Mil-Folhas
Também conhecido por: Napoleão · Mil folhas
Folhas de massa estaladiça e creme, sob um glacê de açúcar riscado a chocolate.
- Origem
- Clássico francês, há muito enraizado na pastelaria portuguesa
- Região
- De Norte a Sul
- Época
- Todo o ano
O mil-folhas é a aristocracia da vitrina: lâminas de massa folhada douradíssima intercaladas com creme, terminadas com um glacê de açúcar branco onde linhas de chocolate são puxadas em leque com a ponta de uma faca. É um doce de pastelaria, não de convento — chegou-nos pela França e ficou.
Em Lisboa diz-se mil-folhas; no Porto, a versão mais rica, com natas e doce de ovos no recheio, ganha o nome de Napoleão. De qualquer dos lados, é o bolo que se pede em fatia individual ao balcão e que obriga a comer com garfo e alguma cerimónia, sob pena de a massa estalar e voar.
O seu encanto está no contraste: o estaladiço quebradiço da folha contra a maciez fria do creme. Bem feito, ouve-se.
- Massa folhada
- Leite
- Gemas de ovo
- Açúcar
- Amido de milho ou farinha
- Baunilha
- Açúcar em pó para o glacê
- Chocolate (para riscar)
- Natas (na versão Napoleão)
Estaladiço e amanteigado na folha, fresco e sedoso no creme, com um glacê apenas docinho a rematar. O chocolate riscado acrescenta um amargo discreto. É rico sem ser pesado — a leveza da massa salva-o do empacho.
A grande divisão é geográfica: o mil-folhas de Lisboa, mais sóbrio, e o Napoleão do Porto, com natas e doce de ovos. Há ainda versões com creme de pasteleiro simples, com chantilly, ou com uma camada de doce de ovos a brilhar entre as folhas; o tamanho vai do bolo de festa à fatia individual de balcão.
É um clássico transversal: encontra-se em boas pastelarias de todo o país, das casas antigas de Lisboa às do Porto, onde se deve pedir pelo nome Napoleão. Procure a folha mesmo dourada e o creme guardado no frio — se a massa não estala ao garfo, está velho ou húmido.
Um café cheio ou uma bica cortam-lhe a doçura na perfeição. Para acompanhar à mesa, um chá preto sem açúcar ou, em registo de celebração, um espumante seco que faz eco do estaladiço da folha.
As raízes do mil-folhas estão na França, onde a massa folhada se afina ao longo dos séculos XVII e XVIII — o nome surge em livros de cozinha de meados do século XVIII e o doce era então recheado sobretudo com compota, não com creme. A forma moderna deve muito a Marie-Antoine Carême, que no início do século XIX refinou a técnica da folha e popularizou o doce, embora ele próprio o descrevesse como receita já antiga. A origem do nome alternativo Napoleão é incerta: muitos atribuem-no a napolitain, isto é, ao estilo de Nápoles, e não ao imperador, mas é apenas uma das várias hipóteses.
Em Portugal, o doce entrou pela influência francesa que marcou as pastelarias urbanas dos séculos XIX e XX e cedo se adaptou ao gosto local: o Norte juntou-lhe doce de ovos, ligando este clássico estrangeiro à tradição conventual portuguesa das gemas e do açúcar.
Fontes: en.wikipedia.org · pt.wikipedia.org · fabricoproprio.net · cadburydessertscorner.com