A história da doçaria portuguesa

Séculos de presença islâmica deixaram marcas profundas na agricultura, na língua e na cultura material do sul de Portugal. Na doçaria algarvia atual destacam-se a amêndoa, o figo e a alfarroba, mas a continuidade exata entre práticas medievais e cada receita moderna deve ser demonstrada caso a caso, não presumida.

A amendoeira, a figueira e a alfarrobeira tornaram-se símbolos da paisagem e da despensa algarvias. O Turismo de Portugal documenta o seu uso em doces como maçapão ou doce fino, figos cheios, morgados e Dom Rodrigos. Esta continuidade de ingredientes é verificável; uma genealogia única para todas as técnicas não é.

A tradição algarvia combina produtos da terra com técnicas de açúcar, ovos e amêndoa desenvolvidas em diferentes contextos domésticos, conventuais e profissionais. Algumas fontes atribuem doces concretos a casas religiosas, enquanto outras apenas registam a associação regional. Por isso, cada ficha do catálogo apresenta a proveniência que as suas próprias fontes permitem sustentar.

É nos conventos e mosteiros, sobretudo entre os séculos XVI e XVIII, que a doçaria portuguesa atinge o seu apogeu. Com açúcar agora abundante e com tempo, paciência e mão de obra dedicada, freiras e monges aperfeiçoaram centenas de receitas que combinavam açúcar com um ingrediente que tinham em excesso: as gemas de ovo.

Uma explicação muito repetida liga a abundância de gemas ao uso das claras para clarificar vinho, engomar tecidos ou outros trabalhos. Há fontes que documentam usos concretos — a DGADR, por exemplo, regista gemas doadas a uma comunidade porque as claras eram usadas no vinho — mas isso não prova uma causa única para toda a doçaria conventual portuguesa. O que as receitas e inventários demonstram com segurança é a importância de ovos, açúcar, amêndoa e técnicas de calda.

Nasceram assim nomes que são poesia e gula ao mesmo tempo: trouxas-de-ovos, papos-de-anjo, barrigas-de-freira, toucinho-do-céu, ovos-moles. Muitos eram preparados para as grandes festas religiosas e ofertados a benfeitores e visitantes ilustres. Cada casa religiosa guardava ciosamente as suas receitas, criando uma extraordinária diversidade de doces conventuais que constitui ainda hoje o coração da doçaria nacional.

O ano de 1834 marca a extinção das ordens religiosas em Portugal, mas o processo não foi uniforme. As casas masculinas foram suprimidas; várias comunidades femininas continuaram sem admitir noviças e encerraram apenas com a morte da última religiosa. A documentação patrimonial mostra calendários diferentes de convento para convento.

A venda de doces já proporcionava rendimento a algumas comunidades antes de 1834. Depois das supressões e encerramentos, receitas e práticas circularam por vias diversas: antigas religiosas, criadas e trabalhadores, famílias locais, cadernos manuscritos e novas confeitarias. Nem todas as histórias de transmissão estão documentalmente demonstradas.

A expansão comercial da doçaria conventual aconteceu ao longo dos séculos XIX e XX, não num único êxodo instantâneo. As fichas individuais deste catálogo distinguem tradição oral, memória empresarial e prova documental sempre que as fontes permitem fazê-lo.

A história empresarial dos Pastéis de Belém liga o doce ao Mosteiro dos Jerónimos e a uma loja anexa a uma refinaria de açúcar. É uma tradição institucional hoje corroborada pela ficha da DGADR, não um manuscrito conventual publicado que permita reconstruir a fórmula original.

Segundo essa história, depois dos encerramentos de 1834 alguém ligado ao mosteiro começou a vender pastéis na loja. Em 1837 iniciou-se o fabrico regular dos «Pastéis de Belém» nas instalações anexas à refinaria, seguindo uma receita que a empresa apresenta como proveniente do mosteiro.

A Antiga Confeitaria de Belém guarda essa receita até hoje, conhecida apenas por um punhado de mestres pasteleiros na chamada «oficina do segredo». O nome «Pastel de Belém» continua a designar apenas os doces feitos naquela casa; em todo o resto do país e do mundo, o mesmo doce conhece-se como «pastel de nata». De humilde sobra conventual passou a ser, talvez, o mais português de todos os pastéis.

Saídos dos conventos, os doces enraizaram-se em cada região e Portugal tornou-se um país de doçarias locais. Aveiro tem os seus ovos-moles, envoltos em hóstia e moldados em formas marinhas; Sintra, as queijadas e os travesseiros; o Alentejo, as suas encharcadas e sericaias; o Norte, o pão de ló de Ovar ou as tigeladas. Cada terra guarda, com orgulho, o seu doce.

Parte desta herança está abrangida pelos regimes de qualidade da União Europeia. O pedido dos Ovos Moles de Aveiro foi apresentado em 2006 e a denominação foi registada como IGP pelo Regulamento (CE) n.º 286/2009. A proteção abrange o nome, a área e o caderno de especificações; não transforma todas as variantes portuguesas em fórmulas oficiais nem certifica doces sem denominação registada.

Entretanto, o pastel de nata levou a doçaria portuguesa ao mundo. Hoje encontra-se em Lisboa e no Porto, mas também em Londres, Macau, Tóquio ou São Paulo, multiplicado em pastelarias, cafés e cadeias internacionais. O que começou com o açúcar da Madeira e as gemas das freiras é, no século XXI, um dos mais saborosos embaixadores de Portugal — uma história doce que continua a escrever-se.