A história da doçaria portuguesa

Antes mesmo do açúcar atlântico, o sul de Portugal já tinha uma profunda cultura do doce, herdada de séculos de presença islâmica. Os árabes do Norte de África deixaram no Algarve um legado de sabores que ainda hoje o define: o mel, os citrinos, a canela e, sobretudo, os frutos secos e os frutos secos da terra.

A amendoeira, a figueira e a alfarrobeira tornaram-se símbolos da paisagem e da despensa algarvias. Da amêndoa fazem-se massas finíssimas moldadas em formas de fruta e animais — o «doce fino» — técnica de clara raiz norte-africana. Do figo seco e da alfarroba nascem doces densos e perfumados, muito anteriores à abundância de açúcar.

Quando, séculos mais tarde, esta tradição se cruzou com a doçaria conventual de ovos e açúcar, produziu alguns dos doces mais célebres do sul, como o Morgado, com a sua massa de amêndoa, e o Dom Rodrigo, de fios de ovos e amêndoa, ambos com origem nos conventos do Algarve. A herança árabe é, assim, uma das raízes mais antigas e fundas da doçaria portuguesa.

É nos conventos e mosteiros, sobretudo entre os séculos XVI e XVIII, que a doçaria portuguesa atinge o seu apogeu. Com açúcar agora abundante e com tempo, paciência e mão de obra dedicada, freiras e monges aperfeiçoaram centenas de receitas que combinavam açúcar com um ingrediente que tinham em excesso: as gemas de ovo.

A explicação está num curioso problema doméstico. As claras de ovo tinham muitos usos práticos nos conventos: serviam para engomar os hábitos e as toucas, para clarificar o vinho e até para fixar as folhas de ouro nos retábulos das igrejas. Sobravam assim enormes quantidades de gemas — e Portugal era um dos maiores produtores de ovos da Europa. Em vez de as desperdiçar, as religiosas transformaram-nas, com açúcar, numa infinidade de doces.

Nasceram assim nomes que são poesia e gula ao mesmo tempo: trouxas-de-ovos, papos-de-anjo, barrigas-de-freira, toucinho-do-céu, ovos-moles. Muitos eram preparados para as grandes festas religiosas e ofertados a benfeitores e visitantes ilustres. Cada casa religiosa guardava ciosamente as suas receitas, criando uma extraordinária diversidade de doces conventuais que constitui ainda hoje o coração da doçaria nacional.

Durante séculos, os segredos da doçaria conventual permaneceram fechados atrás dos muros dos mosteiros. Isso muda de forma abrupta com o fim da guerra civil entre liberais e absolutistas. Em 1834, na sequência da vitória liberal, o Estado decreta a extinção das ordens religiosas masculinas e o encerramento dos conventos; os femininos foram desaparecendo gradualmente, à medida que morriam as últimas freiras.

Privados do seu modo de vida, muitos religiosos e, sobretudo, os trabalhadores leigos que conheciam as receitas levaram esse saber para fora dos claustros. Os doces conventuais entraram nas confeitarias, nas pastelarias e nas cozinhas das cidades e vilas, deixando de ser exclusivos das festas religiosas para se tornarem património de todos.

Foi este êxodo do conhecimento que democratizou a doçaria portuguesa. Receitas que antes só se provavam à porta de um convento espalharam-se pelo país, fixaram-se em cada região e passaram a ser feitas comercialmente. Sem 1834, muitos dos doces mais amados de Portugal talvez se tivessem perdido com os conventos que os criaram.

Nenhum doce conta melhor esta passagem do convento para o mundo do que o pastel de nata. A sua origem está ligada ao Mosteiro dos Jerónimos, em Belém, junto ao Tejo, onde se produzia um pastel de creme segundo uma receita antiga e secreta.

Com a extinção das ordens religiosas em 1834 e o encerramento iminente do mosteiro, alguém ligado aos Jerónimos começou a vender os pastéis numa loja anexa a uma refinaria de cana-de-açúcar ali existente, numa tentativa de sobrevivência. O sucesso foi imediato. Em 1837 iniciou-se o fabrico regular dos «Pastéis de Belém» nas instalações junto à refinaria, seguindo a tal receita secreta do mosteiro.

A Antiga Confeitaria de Belém guarda essa receita até hoje, conhecida apenas por um punhado de mestres pasteleiros na chamada «oficina do segredo». O nome «Pastel de Belém» continua a designar apenas os doces feitos naquela casa; em todo o resto do país e do mundo, o mesmo doce conhece-se como «pastel de nata». De humilde sobra conventual passou a ser, talvez, o mais português de todos os pastéis.

Saídos dos conventos, os doces enraizaram-se em cada região e Portugal tornou-se um país de doçarias locais. Aveiro tem os seus ovos-moles, envoltos em hóstia e moldados em formas marinhas; Sintra, as queijadas e os travesseiros; o Alentejo, as suas encharcadas e sericaias; o Norte, o pão de ló de Ovar ou as tigeladas. Cada terra guarda, com orgulho, o seu doce.

Para proteger esta herança, vários doces conquistaram designações de origem e indicação geográfica reconhecidas pela União Europeia. Os Ovos Moles de Aveiro foram, em 2006, o primeiro doce português a obter a Indicação Geográfica Protegida (IGP), garantindo a autenticidade da receita, dos ingredientes e do método artesanal. Outros, como o Pão de Ló de Ovar e o Travesseiro de Sintra, seguiram caminhos semelhantes de certificação e valorização.

Entretanto, o pastel de nata levou a doçaria portuguesa ao mundo. Hoje encontra-se em Lisboa e no Porto, mas também em Londres, Macau, Tóquio ou São Paulo, multiplicado em pastelarias, cafés e cadeias internacionais. O que começou com o açúcar da Madeira e as gemas das freiras é, no século XXI, um dos mais saborosos embaixadores de Portugal — uma história doce que continua a escrever-se.