Glossário

Glossário da doçaria

As palavras da pastelaria portuguesa: técnicas, ingredientes e conceitos, de A a Z.

Abóbora-chila Ingrediente: Abóbora de polpa fibrosa que, ao cozer, se desfaz em fios. Matéria-prima do doce de chila, muito usada na doçaria conventual.
Aletria Conceito: Doce de massa fina (esparguete) cozida em leite, ovos, açúcar e canela, típico do Natal, semelhante a um arroz-doce de aletria.
Alfarroba Ingrediente: Vagem da alfarrobeira, moída em farinha doce e escura usada no Algarve em bolos e doces, com sabor próximo do cacau.
Amêndoa Ingrediente: Fruto seco central na doçaria do Algarve e dos conventos, usado moído em massas, maçapão e doces finos.
Arroz-doce Conceito: Arroz cozido em leite com gemas, açúcar e casca de limão, decorado com canela. Sobremesa caseira e festiva em todo o país.

Banho-maria Técnica: Cozedura suave em que o recipiente assenta sobre ou dentro de água quente, usada para cremes e pudins que não devem ferver.
Barriga-de-freira Conceito: Doce conventual de gemas, açúcar, pão e amêndoa, cujo nome pitoresco ilustra a origem religiosa de tantas receitas portuguesas.
Broa Conceito: Pão denso de farinha de milho e centeio; na doçaria, as broas de mel ou de Natal são bolinhos especiados com mel e frutos secos.

Calda (ponto de açúcar) Técnica: Açúcar dissolvido em água e levado a diferentes 'pontos' de cozedura, determinantes na textura final do doce.
Canela Ingrediente: Especiaria aromática trazida pelas rotas marítimas, omnipresente na doçaria portuguesa, polvilhada sobre arroz-doce, leite-creme e pastéis de nata.
Confeitaria Conceito: A arte e a casa dedicadas a confeitos e doces de açúcar — amêndoas confeitadas, frutas cristalizadas e rebuçados.

Doçaria conventual Conceito: O conjunto de doces criados nos conventos e mosteiros portugueses entre os séculos XV e XIX, tipicamente à base de gemas de ovo, açúcar e amêndoa.
Doce de chila (gila) Conceito: Doce de fios feito da polpa da abóbora-chila, em calda aromatizada com canela e limão. Recheia folhados, pastéis e o folar doce.
Doce de ovos Conceito: Creme de gemas cozidas em calda de açúcar, base de doces como os ovos moles e recheio de inúmeras especialidades.
Doce fino de amêndoa Conceito: Família de doces moldados do Algarve feitos de maçapão, com formas e cores que imitam frutos, peixes e flores.

Erva-doce Ingrediente: Semente de sabor anisado usada para aromatizar massas de bolos, broas e biscoitos tradicionais.

Fios de ovos Técnica: Finíssimos fios dourados feitos vertendo gema de ovo em calda a ferver. Usados para decorar e rechear doces e até pratos salgados.
Folar Conceito: Pão festivo da Páscoa, em versões doces ou com carnes, por vezes com um ovo cozido com casca espetado na massa.
Forno Técnica: Câmara de calor para cozer doces; o pastel de nata exige fornos muito quentes (acima de 300 ºC) para a folha estalar e o creme tostar.
Frutas cristalizadas Conceito: Frutos confitados em calda até ficarem translúcidos e revestidos de açúcar; Elvas é célebre pelas suas ameixas cristalizadas.

Hóstia Ingrediente: Folha finíssima de massa de farinha e água, a mesma das hóstias religiosas, usada para envolver os ovos moles de Aveiro.

IGP / DOP Conceito: Selos europeus que protegem produtos ligados a uma origem — Indicação Geográfica Protegida e Denominação de Origem Protegida — como os ovos moles de Aveiro.

Leite-creme Conceito: Creme de leite, gemas e açúcar, frequentemente queimado por cima com açúcar caramelizado, próximo do crème brûlée.

Maçapão Conceito: Pasta de amêndoa moída e açúcar, moldada em frutos e figuras, muito típica do Algarve e da doçaria conventual.
Marmelada Conceito: Doce firme de marmelo e açúcar, ancestral da própria palavra 'marmalade'. Corta-se em fatias e acompanha queijo ou pão.
Massa folhada Técnica: Massa feita de camadas finíssimas de massa e gordura que, no forno, se separam e estalam. É a base do pastel de nata e do travesseiro.
Massa tenra Técnica: Massa macia e quebradiça de farinha, gordura e água, sem folhar, usada em pastéis e empadas. Resulta numa casca tenra em vez de estaladiça.
Mel de cana Ingrediente: Xarope escuro e espesso obtido da cana-de-açúcar, tradicional da Madeira, onde adoça o bolo de mel.

Ovos moles Conceito: Doce de gemas e açúcar típico de Aveiro, geralmente envolto em hóstia com formas marinhas (búzios, peixes, conchas). Tem indicação geográfica protegida.

Pão-de-ló Conceito: Bolo fofo de ovos, açúcar e farinha, sem fermento. Em versões como o de Ovar fica propositadamente húmido e cremoso no centro.
Pastel Conceito: Termo genérico para um pequeno doce ou salgado de massa, normalmente recheado, como o pastel de nata ou o pastel de feijão.
Pastel de nata Conceito: Pequena tarte de massa folhada com creme de ovos, célebre na sua versão de Belém, servida tépida e polvilhada com canela.
Pastelaria Conceito: Tanto a arte de fazer doces e pastéis como o estabelecimento, central na vida social portuguesa, onde se toma café com um doce.
Ponto de estrada Técnica: Ponto mais firme da calda em que, ao passar a colher pelo fundo do tacho, se abre um sulco ('estrada') que demora a fechar.
Ponto de fio Técnica: Ponto da calda (cerca de 108–110 ºC) em que, ao erguer a colher, o açúcar escorre formando um fio fino e contínuo.
Ponto de pérola Técnica: Ponto inicial e leve da calda (cerca de 105 ºC), em que se formam pequenas bolhas semelhantes a pérolas à superfície.
Ponto de rebuçado Técnica: Ponto alto da calda (cerca de 145–155 ºC) em que o açúcar, arrefecido, fica duro e quebradiço como um rebuçado.

Queijada Conceito: Pequena tarte de queijo fresco ou requeijão, ovos e açúcar, famosa em Sintra, Évora e na Madeira.

Requeijão Ingrediente: Queijo fresco e macio obtido do soro do leite, geralmente de ovelha ou cabra. Adoçado e aromatizado, é a base de doces como o pastel de requeijão.

Tabuleiro Técnica: Bandeja em que se dispõem e levam ao forno bolos, biscoitos e pastéis; nas pastelarias antigas era de folha-de-flandres.
Trouxas-de-ovos Conceito: Lâminas de gema cozidas em calda e dobradas como trouxas, típicas de Caldas da Rainha. Doce conventual rico em açúcar.

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