Russo Folhado
Também conhecido por: Russo Folhado · Russo · Mil-Folhas do Porto · Mil-Folhas
Duas lâminas de folhado a conter um bloco alto de creme russo, nevado de açúcar e canela.
- Origem
- Pastelaria de balcão portuguesa · nome regional no Centro e Sul; Mil-Folhas no Porto e Norte
- Região
- Centro e Sul · Mil-Folhas no Norte
- Época
- Todo o ano, mantido fresco
O Russo Folhado é um quadrado ou retângulo alto com uma placa de massa folhada na base, uma camada muito volumosa de creme russo branco e outra placa folhada no topo. Açúcar em pó cobre a superfície e linhas de canela formam losangos. A massa deve mostrar muitas lâminas estaladiças; o creme é leve, aerado e alto o suficiente para tornar a porção deliberadamente difícil de morder.
No Porto e no Norte, esta construção é geralmente vendida como Mil-Folhas e pode atingir dimensões particularmente generosas. No Centro e no Sul, Russo ou Russo Folhado são designações tradicionais. Não é o Russo de Amêndoa: esse outro bolo usa massa de amêndoa densa, apenas uma faixa estreita de creme e nenhum folhado.
- Massa folhada
- Creme russo à base de claras ou natas, conforme a casa
- Açúcar
- Açúcar em pó
- Canela
Muito leve na sensação inicial apesar do volume: creme frio e aerado entre duas placas finas, secas e estaladiças. O açúcar em pó adoça a superfície e a canela traz calor aromático; as migalhas de folhado acrescentam contraste.
O creme russo varia de casa para casa e pode aproximar-se de merengue, creme de manteiga muito leve ou chantilly estabilizado. A altura também muda. No Norte prevalece Mil-Folhas; no Centro e Sul, Russo Folhado. Não confundir com mil-folhas coberto de creme de ovos e chocolate, uma variante de balcão diferente.
O catálogo d’O Alentejano mantém a designação Russo Folhado. No Porto e Norte, procure a mesma estrutura como Mil-Folhas nas pastelarias de fabrico próprio. Confirme pelo aspeto — duas placas de folhado e um centro branco muito alto — porque os nomes regionais se sobrepõem.
Café expresso, de preferência com um garfo de sobremesa.
A especialidade pertence à ampla família europeia do mil-folhas, mas a nomenclatura portuguesa tornou-se regional. A Fabrico Próprio regista que no Porto e Norte se chama Mil-Folhas, enquanto a designação Russo Folhado se estabeleceu noutras regiões. A investigação disponível não identifica uma primeira casa nem explica com segurança por que o creme recebeu o nome «russo».
A continuidade pode ser observada em catálogos e menus: O Alentejano lista Russo Folhado entre os bolos pequenos, e menus portugueses no estrangeiro distinguem-no do Russo de Amêndoa. A troca regional de nomes é importante para pesquisa e viagem: a mesma intenção de procura pode levar a «russo», «russo folhado» ou «mil-folhas do Porto».
Fontes: fabricoproprio.net · oalentejano.com · lisboaloja.co.uk · pt.wikipedia.org
Pastéis desta região — De Norte a Sul
Ícone português Allumette
Um fósforo de folhado, gila e creme sob glacé branco riscado em losangos.
De Norte a Sul
Ícone português Almofada
Uma almofada macia de brioche leve, manteiga fresca e açúcar em pó.
De Norte a Sul
Ícone português Almofada Folhada
Duas placas quadradas de folhado guardam creme branco, doce de ovos e uma nevada de açúcar.
De Norte a Sul
Ícone português Alsaciano
Um cilindro alto de massa açucarada cheio de nata de limão caramelizada.
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