Pudim Abade de Priscos
Também conhecido por: Pudim do Abade de Priscos
O pudim mais rico de Portugal: gemas, Porto e — discreto — um pedaço de toucinho.
- Origem
- Receita de autor · Priscos, Braga · séc. XIX
- Região
- Braga
- Época
- Todo o ano
O Pudim Abade de Priscos é o mais sumptuoso dos pudins portugueses: um bloco trémulo e translúcido, da cor de âmbar escuro, feito de muitas gemas, uma calda de açúcar perfumada e desenformado sobre o seu próprio caramelo. Onde um pudim flan é leve e arejado, este é denso, sedoso e quase carnudo — corta-se em fatias finas porque uma porção generosa é, francamente, demais.
O segredo está em dois ingredientes que ninguém espera numa sobremesa: um cálice de vinho do Porto e um pequeno naco de toucinho fresco, fervido na calda. A gordura não se sente nem se vê; limita-se a aveludar a textura e a aprofundar o sabor, dando ao pudim aquele acabamento brilhante e untuoso que o tornou lendário.
- gemas de ovo
- açúcar
- água
- toucinho fresco
- vinho do Porto
- pau de canela
- casca de limão
- caramelo
Intensamente doce e profundamente rico, com o sabor fundo da gema realçado pela canela, pelo limão e pela nota quente e licorosa do Porto. A textura é o seu triunfo: densa e sedosa, fundente na boca, sem a leveza esponjosa de um pudim comum. O caramelo, ligeiramente amargo, equilibra a doçura.
Sendo uma receita de autor, a fórmula é relativamente fixa, mas as proporções variam de casa para casa: a receita mais difundida parte de cerca de quinze gemas, embora haja quem use mais, e tanto se vê Porto tawny como vintage. Alguns confeiteiros omitem ou reduzem o toucinho por receio do ingrediente; os puristas insistem que sem ele não é o verdadeiro pudim.
Nas pastelarias e restaurantes tradicionais de Braga e do Minho, e em casas de cozinha portuguesa de referência por todo o país. Procure o pudim escuro, brilhante e denso, vendido em fatias finas — não um flan claro e arejado. Vale perguntar se leva mesmo toucinho e Porto: a resposta certa é sim.
Um cálice do mesmo vinho do Porto que leva na receita, tawny de preferência; ou um café curto para equilibrar tamanha doçura.
O pudim deve o nome e a receita a Manuel Joaquim Machado Rebelo (1834–1930), o Abade de Priscos, pároco da freguesia de Priscos, no concelho de Braga, durante 47 anos. Foi um dos cozinheiros mais célebres do Portugal oitocentista: nomeado capelão honorário da Casa Real por decreto de 1874, preparava banquetes para a realeza, o clero e a aristocracia. Diz-se que guardava as suas receitas com zelo, pelo que a fórmula que hoje conhecemos chegou até nós sobretudo por via da tradição.
Como tantos doces do Norte e do Minho, o pudim filia-se na herança dos doces de muitas gemas, mas é, ao contrário dos doces conventuais, uma criação de autor nascida no século XIX. Hoje figura na lista de Produtos Tradicionais Portugueses e é uma das sobremesas mais reverenciadas do país.
Fontes: tradicional.dgadr.gov.pt · en.wikipedia.org · en.wikipedia.org · atlasobscura.com