Pão de Ló
Também conhecido por: Pão de Ló de Ovar · Pão de Ló de Alfeizerão · Pão de Ló de Margaride · Pão-de-ló
Gema, açúcar e farinha — e três terras que discutem o ponto de cozedura.
- Origem
- De tradição conventual; as variantes mais célebres firmam-se entre os sécs. XVIII e XIX
- Região
- Ovar · Alfeizerão · Margaride
- Época
- Todo o ano (sobretudo Páscoa)
O pão de ló é a prova de que a doçaria portuguesa sabe fazer muito com pouco. São quase só três coisas — ovos (sobretudo gemas), açúcar e farinha — batidas longamente até prenderem ar, e cozidas numa forma forrada a papel. Tudo o resto é decisão: quanto tempo no forno, quantas claras, que altura dar à massa. Dessas escolhas nasceram dezenas de versões, e três tornaram-se célebres.
O de Ovar fica propositadamente mal cozido: sob uma côdea finíssima e levemente tostada esconde-se um miolo amarelo e cremoso, quase líquido, a que se chama o «pito», e que se come à colher. O de Alfeizerão é também húmido, mas mais firme, dobrado sobre si mesmo. O de Margaride é o oposto — alto, seco e fofo, redondo e com um buraco ao centro, daqueles que se partem à mão.
Não é um bolo de festa carregado de creme ou cobertura. É um bolo de mesa, de tabuleiro de pastelaria, de tarde de domingo — e, em muitas casas, de Páscoa.
- Gemas de ovo
- Ovos inteiros
- Açúcar
- Farinha de trigo
- Raspa de limão (opcional)
- Papel para forrar a forma
Sabe sobretudo a gema doce e a ovo cozido com delicadeza, com um perfume morno que lembra creme. No de Ovar e no de Alfeizerão, o contraste é tudo: a côdea fina e tostada por cima, e por baixo um miolo húmido e sedoso que se desfaz na boca. O de Margaride é mais arejado e seco, esponjoso, feito para absorver um gole de bebida quente.
As três grandes escolas definem-se pela cozedura: Ovar, cremoso e quase cru, comido à colher; Alfeizerão, húmido mas mais firme, dobrado; e Margaride, alto, seco e fofo. Existem ainda incontáveis versões caseiras e regionais — mais ou menos claras, com ou sem raspa de limão — e o humilde pão de ló de tabuleiro, redondo e amarelo, que se encontra em qualquer pastelaria do país.
Para o verdadeiro pão de ló de Ovar, procure as formas embrulhadas em papel e o selo IGP — várias casas da vila vendem-no fresco, sobretudo na Páscoa. Em Alfeizerão, a Casa do Pão-de-Ló, com raízes nos anos 1920, é a referência histórica; em Margaride (Felgueiras), padarias e pastelarias mantêm a receita de geração em geração. Por todo o país, qualquer boa pastelaria de bairro tem o seu pão de ló de tabuleiro.
Pede um café cheio, um chá ou um copo de vinho do Porto ou moscatel. O de Margaride, mais seco, ganha mergulhado no café com leite; o de Ovar dispensa tudo — come-se à colher, sozinho.
A receita do pão de ló entrou cedo na cozinha portuguesa, fruto do gosto ibérico por bolos de muitos ovos, e foi nos conventos que ganhou refinamento: o açúcar abundante e as gemas que sobravam do uso das claras faziam dos doces de ovos uma especialidade natural das casas religiosas. A origem exacta de cada variante perde-se, mas a tradição liga-as a esse mundo conventual.
Em Alfeizerão conta-se que a receita terá descido do Mosteiro de Santa Maria de Cós (Alcobaça): depois da extinção das ordens religiosas, em 1834, freiras acolhidas na vila teriam transmitido a sua doçaria como retribuição. Atribui-se ainda ao pão de ló de Alfeizerão a fama do interior mal cozido por via de um episódio com o rei D. Carlos, a quem terá sido servido um bolo tirado cedo do forno — versão pouco documentada mas amada localmente.
O pão de ló de Margaride, na freguesia do mesmo nome (hoje no centro de Felgueiras), reclama mais de três séculos de história, com raízes no início do séc. XVIII e uma linhagem de doceiras que chegou a obter o título de Fornecedora da Casa Real.
O de Ovar, com tradição firmada no séc. XVIII e XIX, é hoje o mais protegido de todos: em 2016 a União Europeia reconheceu-lhe a Indicação Geográfica Protegida (Regulamento de Execução UE 2016/1407, de 12 de Agosto de 2016), reservando o nome às formas batidas e cozidas no concelho de Ovar. Durante muito tempo a massa foi batida longamente à mão, em alguidares de barro e com colher de pau, antes de ir a fornos de lenha.
Fontes: tradicional.dgadr.gov.pt · legislation.gov.uk · gov.uk · tradicional.dgadr.gov.pt · visao.pt · paodelodemargaride-felgueiras.pt · evasoes.pt