Pão de Ló

Preparação

1. Aqueça o forno a 180 °C (sem ventoinha) e deixe-o estabilizar bem; o calor constante é essencial para formar a côdea sem secar o interior. Forre uma forma de barro funda (caçoila) ou uma forma redonda de 20-22 cm, de paredes altas, com papel vegetal — sem untar — dobrando-o de modo a subir bem acima das bordas e a moldar-se ao fundo, sem bolsas de ar.

2. Junte as gemas, os ovos inteiros, o açúcar e a pitada de sal numa tigela ampla. Bata na batedeira em velocidade alta durante 12 a 15 minutos, até obter um creme muito pálido, espesso e que triplica de volume — deve cair da vara em fita lenta. É este ar batido, e não fermento, que dá leveza ao bolo.

3. Peneire a farinha sobre a massa em três adições. Envolva delicadamente com uma espátula, em movimentos amplos de baixo para cima, apenas até desaparecer a farinha. Não bata: mexer demasiado faz perder o ar e o bolo fica pesado.

4. Deite a massa na forma forrada, que deve ficar cerca de dois terços a três quartos cheia para subir sem transbordar. Bata levemente a forma na bancada uma ou duas vezes para libertar as bolhas grandes.

5. Leve ao forno por 35 a 40 minutos. O Pão de Ló de Ovar deve ficar com a superfície dourada e firme nas bordas mas com o centro ainda mole, tremendo levemente ao abanar a forma — espreite a partir dos 30 minutos. Um palito espetado junto à borda sai seco; espetado no meio, sai húmido e cremoso. É esse o ponto certo.

6. Retire do forno e deixe arrefecer completamente dentro da forma, sobre uma grelha. Ao arrefecer, o bolo continua a cozer com o calor residual e o interior "assenta", abatendo um pouco e firmando, mantendo o coração húmido. Idealmente, deixe repousar algumas horas (ou até ao dia seguinte) antes de servir, para a textura estabilizar.

7. Sirva ainda no papel, fatiando as bordas ou colhendo o centro cremoso à colher.