Palmier
Também conhecido por: Palmeira · Orelha · Orelha de elefante · Coração de França
Folhada estaladiça em forma de coração, vidrada de açúcar caramelizado.
- Origem
- França (com possível raiz vienense), início do século XX; naturalizado português há gerações
- Região
- De Norte a Sul
- Época
- Todo o ano
O palmier é a mais simples e a mais honesta das tentações da vitrina: massa folhada enrolada dos dois lados até se encontrar ao meio, polvilhada de açúcar e cortada em fatias finas que abrem no forno como folhas de palmeira. Daí o nome francês — "feuille de palmier" — e a silhueta de coração que toda a gente reconhece.
Apesar da origem francesa, em Portugal o palmier deixou há muito de soar a estrangeiro. Está em todas as pastelarias, do balcão de bairro à confeitaria de bota e botão, e existe em todos os tamanhos: do pequenino que se come de uma dentada ao gigante do tamanho de um prato, partilhado à mesa.
É doce de tarde, de lanche, de café cheio. Não pede nome de freira nem lenda conventual: pede apenas massa boa, açúcar a mais e um forno bem quente.
- Massa folhada (de manteiga)
- Açúcar
- Manteiga
- Farinha de trigo
- Sal
- Água
Estaladiço e quebradiço, com as camadas de folhado a estalar entre os dentes. O açúcar caramelizado dá um exterior dourado, ligeiramente tostado e amargo q.b., que contrasta com o interior amanteigado e fino. Doce, mas seco e leve — feito para acompanhar bebida quente.
Existe em formato mini (para petiscar) e em versão gigante para partilhar. Há palmiers simples, mais cobertos de açúcar, ou com a base mergulhada em chocolate. Algumas pastelarias recheiam-nos com creme ou doce de ovos; outras fazem versões salgadas, com queijo ou ervas, servidas como aperitivo.
Encontra-se em praticamente qualquer pastelaria portuguesa — é desses doces que estão sempre na vitrina. Para os de grande formato, a Pastelaria O Careca, no Restelo (Lisboa), é referência. Procure os de cor dourada uniforme e açúcar bem caramelizado: o bom palmier estala, não verga.
Um café cheio ou uma bica, um galão ao lanche, ou um chá preto. A secura estaladiça pede líquido quente — e o gigante, partilhado, vai bem com uma garrafa de espumante.
O palmier é uma criação europeia do início do século XX, em geral atribuída a França, embora a paternidade exacta seja incerta e haja quem aponte também a pastelaria vienense. Terá nascido, muito provavelmente, como forma engenhosa de aproveitar aparas de massa folhada, transformando sobras numa bolacha estaladiça e barata. Espalhou-se pela Europa e pelo mundo com nomes pitorescos — "orelha de porco" (Schweineohr) na Alemanha, "coração de França", "óculos" na Grécia — e chegou a Portugal pela mesma via que tantos outros folhados de inspiração francesa.
Aqui assentou arraiais de forma definitiva. Tornou-se presença obrigatória das pastelarias portuguesas ao longo do século XX e ganhou versões locais, com destaque para o palmier de grande formato que se vê em casas como a Pastelaria O Careca, no Restelo, em Lisboa, aberta desde 1954, onde é um dos doces mais procurados.
Fontes: en.wikipedia.org · tasteatlas.com · pastelariaocareca.pt · pastelariaocareca.pt · pt.wikipedia.org · japanese-products.blog