Palmier

Também conhecido por: Palmeira · Orelha · Orelha de elefante · Coração de França

Folhada estaladiça em forma de coração, vidrada de açúcar caramelizado.

Origem: Folhado de tradição europeia e nome francês; integrado na pastelaria portuguesa, sem autoria ou data estabelecida pelas fontes consultadas
Localidade: De Norte a Sul
Região: De Norte a Sul
Categoria: Folhados & Massas Finas
Época: Todo o ano
Tipo de massa: Massa folhada Camadas criadas por dobragens sucessivas de massa e gordura.
Evidência: Documentação limitada

Doçura

Riqueza

Dificuldade

O palmier é a mais simples e a mais honesta das tentações da vitrina: massa folhada enrolada dos dois lados até se encontrar ao meio, polvilhada de açúcar e cortada em fatias finas que abrem no forno como folhas de palmeira. Daí o nome francês — "feuille de palmier" — e a silhueta de coração que toda a gente reconhece.

Apesar da origem francesa, em Portugal o palmier deixou há muito de soar a estrangeiro. Está em todas as pastelarias, do balcão de bairro à confeitaria de bota e botão, e existe em todos os tamanhos: do pequenino que se come de uma dentada ao gigante do tamanho de um prato, partilhado à mesa.

É doce de tarde, de lanche, de café cheio. Não pede nome de freira nem lenda conventual: pede apenas massa boa, açúcar a mais e um forno bem quente.

Ingredientes

Massa folhada (de manteiga)
Açúcar
Manteiga
Farinha de trigo
Sal
Água

Sabor & textura

Estaladiço e quebradiço, com as camadas de folhado a estalar entre os dentes. O açúcar caramelizado dá um exterior dourado, ligeiramente tostado e amargo q.b., que contrasta com o interior amanteigado e fino. Doce, mas seco e leve — feito para acompanhar bebida quente.

Variações

Existe em formato mini (para petiscar) e em versão gigante para partilhar. Há palmiers simples, mais cobertos de açúcar, ou com a base mergulhada em chocolate. Algumas pastelarias recheiam-nos com creme ou doce de ovos; outras fazem versões salgadas, com queijo ou ervas, servidas como aperitivo.

Onde provar

Encontra-se em praticamente qualquer pastelaria portuguesa — é desses doces que estão sempre na vitrina. Para os de grande formato, a Pastelaria O Careca, no Restelo (Lisboa), é referência. Procure os de cor dourada uniforme e açúcar bem caramelizado: o bom palmier estala, não verga.

Acompanha bem com

Um café cheio ou uma bica, um galão ao lanche, ou um chá preto. A secura estaladiça pede líquido quente — e o gigante, partilhado, vai bem com uma garrafa de espumante.

História

O nome francês descreve uma forma que lembra folhas de palmeira, mas as fontes consultadas não estabelecem com segurança inventor, data de criação ou a rota exata pela qual o bolo entrou em Portugal. As teorias que o ligam a aparas de massa ou a uma origem vienense devem ser tratadas como hipóteses, não como factos documentados.

A presença portuguesa contemporânea está bem demonstrada pela produção regular em pastelarias. A Pastelaria O Careca, no Restelo, aberta desde 1954, documenta a sua própria versão de grande formato; esse caso prova continuidade numa casa lisboeta, não a origem nacional do palmier. As variantes portuguesas cobertas e recheadas são documentadas separadamente no catálogo.

Base documental

Documentação limitada

6 fontes

A identidade está documentada, mas a origem, composição ou disponibilidade tem fontes limitadas.

Como avaliamos as fontes e a incerteza →

Documentação limitada

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