Marmelada Portuguesa
Também conhecido por: Marmelada · Marmelada de Marmelo · Marmelada Vermelha
Marmelo e açúcar apurados lentamente até formarem uma pasta rubi, firme e cortável.
- Origem
- Portugal · documentada pelo menos desde os séculos XV–XVI
- Região
- Portugal
- Época
- Todo o ano · preparação tradicional no outono
A Marmelada Portuguesa é uma conserva sólida de marmelo: lisa, consistente e suficientemente firme para se cortar à faca. A definição legal portuguesa reserva o nome à mistura homogénea e consistente obtida exclusivamente pela cozedura do mesocarpo do marmelo com açúcares. A cor tradicional vai do âmbar ao vermelho-rubi, aprofundando-se com a cozedura.
Não é a marmalade cítrica de uso britânico, nem uma compota líquida para colher. Serve-se em fatias, muitas vezes com pão ou queijo, e guarda-se tradicionalmente em tigelas rasas protegidas com papel. Também não deve ser confundida com a Marmelada Branca de Odivelas IGP, uma especialidade conventual mais clara, de processo e identidade próprios.
- Polpa de marmelo
- Açúcar
- Água apenas para a cozedura inicial
Doce e concentrada, com perfume floral de marmelo, acidez discreta e textura lisa, densa e cortável.
A proporção de açúcar, o tempo de cozedura e o grau de secagem variam entre casas, produzindo marmeladas mais claras e macias ou mais escuras e firmes. A Marmelada Branca de Odivelas IGP é uma especialidade distinta e não apenas uma versão pouco cozida.
Encontra-se em mercearias, mercados, lojas de produtos regionais e mesas familiares de todo o país, sobretudo depois da colheita do marmelo no outono.
Queijo curado ou fresco, pão rústico, broa e chá preto.
A marmelada pertence à camada mais antiga da doçaria portuguesa escrita. O manuscrito culinário da Infanta D. Maria, compilado entre o final do século XV e o início do XVI, conserva três receitas de marmelada: uma atribuída a Ximénes, outra a Dona Joana e uma terceira de marmelada em pedaços. A multiplicidade das fórmulas mostra que o doce já tinha técnica e repertório próprios.
Nos séculos XVII e XVIII, receitas de marmelada aparecem com frequência nos livros de cozinha portugueses e o preparado entra também em tortas e pastéis. A circulação dessas práticas acompanhou a expansão portuguesa e deixou marcas noutras tradições açucareiras. Em Portugal, a tigela de marmelada caseira continuou ligada à colheita outonal do marmelo e à conservação doméstica do fruto.
Fontes: diariodarepublica.pt · dl.uc.pt · revistas.rcaap.pt · cm-odivelas.pt · teleculinaria.pt · feed.continente.pt
Pastéis desta região — De Norte a Sul
Ícone português Allumette
Um fósforo de folhado, gila e creme sob glacé branco riscado em losangos.
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Ícone português Almofada
Uma almofada macia de brioche leve, manteiga fresca e açúcar em pó.
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Ícone português Almofada Folhada
Duas placas quadradas de folhado guardam creme branco, doce de ovos e uma nevada de açúcar.
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Ícone português Alsaciano
Um cilindro alto de massa açucarada cheio de nata de limão caramelizada.
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