Leite-Creme
Também conhecido por: Leite-creme queimado · Leite-creme conventual
O creme de tacho que se queima à mesa, com estalido de caramelo.
- Origem
- Doce de tacho de raiz conventual; popular em todo o país desde, pelo menos, o século XIX.
- Localidade
- De Norte a Sul
- Região
- De Norte a Sul
- Categoria
- Cremes & Natas
- Época
- Todo o ano
- Evidência
- Bem documentado
O leite-creme é o doce de colher mais transversal de Portugal: encontra-se à mesa do restaurante de bairro, na ementa do casamento e na cozinha da avó ao domingo. Leite fervido com casca de limão e pau de canela, ligado com gemas e um pouco de amido, e levado ao lume até velar as costas da colher.
O que o distingue não é a riqueza, mas a leveza. É um creme macio, amarelo-pálido, perfumado a citrino e canela, que se serve frio ou morno em taça funda ou prato raso.
A assinatura está no fim: uma camada de açúcar polvilhada e queimada com o ferro em brasa, que cria uma fina crosta de caramelo. Parte-se à colherada, com o contraste entre o estalido quente e o creme sedoso por baixo.
- Leite
- Gemas de ovo
- Açúcar
- Casca de limão
- Pau de canela
- Amido de milho (ou farinha)
- Açúcar extra para queimar
Cremoso e aveludado, doce na medida certa sem enjoar, com o frescor do limão e o calor da canela a equilibrar o creme. A crosta queimada acrescenta um amargo torrado e um estalido frágil que contrasta com a maciez por baixo.
Há quem o sirva sem queimar, simplesmente polvilhado de canela. Algumas casas usam só gemas e amido, outras juntam um pouco de farinha para um creme mais firme de cortar. Existem versões aromatizadas com baunilha em vez de canela e adaptações modernas em verrine ou tarte.
Está em praticamente qualquer tasca, pastelaria e restaurante tradicional de norte a sul. O melhor faz-se em casa ou nas cozinhas que ainda usam o ferro de queimar em brasa em vez do maçarico, deixando a crosta com aquele aroma a açúcar tostado.
Pede um vinho doce fortificado, como um Moscatel de Setúbal ou um Madeira, ou simplesmente um café cheio a cortar a doçura. Em casa, acompanha bem uns biscoitos secos.
Como tantos doces portugueses ricos em gema, o leite-creme liga-se à tradição da doçaria conventual, onde sobravam gemas depois de as claras serem usadas para engomar hábitos e clarificar vinhos. Trata-se, porém, de uma família alargada de cremes de leite cozidos ao lume, comum a toda a Península Ibérica — irmão da crema catalana espanhola e primo do crème brûlée francês.
A diferença decisiva é o método: ao contrário do crème brûlée, cozido no forno em banho-maria, o leite-creme faz-se inteiramente no tacho e é, por isso, mais leve. O acabamento com o ferro de queimar em brasa precede em séculos o maçarico de cozinha moderno.
Bem documentado
Identidade sustentada por fontes institucionais, especializadas ou concordantes.
- tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/doces-e-produtos-de-pastelaria/131-creme-queimado (abre numa nova janela)
- tasteoflisboa.com/blog/the-world-of-portuguese-conventual-sweets/ (abre numa nova janela)
- tastingtable.com/1150922/creme-brulee-vs-crema-catalana-whats-the-difference/ (abre numa nova janela)
- en.wikipedia.org/wiki/Crema_catalana (abre numa nova janela)
- theportugalnews.com/news/2024-04-13/from-convents-to-pastry-shops-your-guide-to-portuguese-sweets/87896 (abre numa nova janela)
Pastéis desta região — De Norte a Sul
Imagem do catálogo Alféloa
Açúcar ou melaço cozidos em ponto forte e trabalhados até clarearem.
De Norte a Sul
Imagem do catálogo Allumette
Folhado retangular com creme, gila e canela sob glacé real riscado em losangos.
De Norte a Sul
Imagem do catálogo Almofada
Massa de brioche leve, creme de manteiga fresca e açúcar em pó.
De Norte a Sul
Imagem do catálogo Almofada Folhada
Massa folhada com creme branco, doce de ovo e açúcar em pó, na variante folhada da Almofada.
De Norte a Sul