Filhós
Também conhecido por: Filhoses · Velhoses · Filhós de abóbora
A fritura do Natal: massa esticada, óleo a estalar e açúcar com canela.
- Origem
- Doce de fritar com raízes medievais, em todo o país
- Região
- De Norte a Sul
- Época
- Natal
As filhós são o som do Natal português: o chiar da massa no azeite ou óleo bem quente e o aroma a canela que toma conta da cozinha. São discos ou tiras de massa, esticados à mão até ficarem finos e irregulares, fritos até dourarem e polvilhados ainda quentes com açúcar e canela.
Não há uma filhó certa. De Norte a Sul muda a massa, a forma e a cobertura, mas o gesto é o mesmo e quase sempre familiar: faz-se em casa, em quantidade, à volta de uma bacia de massa, geralmente na véspera de Natal.
Finas e crocantes nas bordas, macias no centro, comem-se à mão e desaparecem depressa.
- Farinha de trigo
- Ovos
- Abóbora cozida (em muitas versões)
- Fermento ou aguardente
- Raspa de laranja ou limão
- Óleo ou azeite para fritar
- Açúcar
- Canela em pó
Quente, estaladiça nas bordas e tenra no interior, com o calor da canela a equilibrar a doçura. As versões com abóbora são mais húmidas e macias; as de massa esticada, mais finas e crocantes. Saber a óleo bem escorrido é meio caminho para a filhó perfeita.
É talvez o doce português com mais variações. A Norte é comum a filhó de abóbora; mais a Sul aparecem versões com cenoura. No Algarve fritam-se e mergulham-se em mel ou em calda escura de açúcar. As de massa esticada e fina, em disco, contrastam com as bolinhas (por vezes chamadas velhoses ou malassadas). Os coscorões, mais finos e estaladiços, são primos próximos.
Tradicionalmente fazem-se em casa, na época natalícia, e é aí que sabem melhor. Encontram-se também em mercados de Natal, feiras e tasquinhas de festa por todo o país, e nas pastelarias mais tradicionais durante o inverno. No Algarve, procure as versões mergulhadas em mel.
Um café cheio ou, no Natal, um cálice de vinho do Porto ou de Moscatel. Quem prefere o tradicional acompanha com chá ou com o resto dos doces da consoada.
A filhó é uma das frituras doces mais antigas da Península Ibérica, com parentes em toda a bacia do Mediterrâneo. A palavra vem do latim foliola, "folhinhas", diminutivo de folium, "folha", numa referência à massa esticada até quase translúcida. Doces fritos semelhantes aparecem em receitas medievais e renascentistas, e a tradição de fritar massa em datas festivas é partilhada com culturas judaicas e árabes que habitaram a Península; há quem aponte uma raiz nas frituras da Hanucá.
Fixou-se sobretudo como doce de Natal e de Carnaval, alturas em que havia ovos, gordura e açúcar de sobra e em que se cozinhava em abundância para a família alargada. No Alentejo, era costume fazê-las na quinta-feira das comadres, na semana antes do Carnaval, para oferecer a familiares e amigos. Foi essa lógica doméstica e festiva, mais do que a conventual, que a espalhou de Norte a Sul.
Fontes: infopedia.pt · pt.wiktionary.org · cnnportugal.iol.pt · tradicional.dgadr.gov.pt · diariodistrito.sapo.pt · cozinhatradicional.com