Farófias
Também conhecido por: Farófias · Claras em castelo cozidas no leite
Nuvens de clara cozidas no leite, sobre um creme de gema perfumado a canela.
- Origem
- Doce conventual de raiz, popularizado por todo o país; registos remontam ao século XVIII.
- Região
- De Norte a Sul
- Época
- Todo o ano
As farófias são uma das mais reconfortantes sobremesas de colher da doçaria portuguesa: ilhotas de clara batida em castelo, escalfadas durante poucos minutos em leite morno aromatizado com pau de canela e casca de limão. Depois de escorridas, repousam num creme aveludado feito com o próprio leite da cozedura, engrossado com gemas e um pouco de amido.
É um doce humilde e generoso, sem forno nem moldes, que vive da paciência de bater as claras no ponto certo e de não deixar o creme talhar. Serve-se à temperatura ambiente ou fresco, num prato fundo, sempre com uma chuva de canela em pó por cima.
De Norte a Sul, são presença habitual nas mesas de família, sobretudo ao domingo, nas festas e na quadra natalícia, e o tipo de sobremesa que quase todos associam à avó.
- Claras de ovo
- Gemas de ovo
- Leite gordo
- Açúcar
- Pau de canela
- Casca de limão
- Canela em pó
- Amido de milho
O contraste é tudo: as claras escalfadas são leves, esponjosas e quase aéreas, enquanto o creme de gema por baixo é macio, sedoso e doce na medida certa. A canela e o limão dão fundo e frescura, e a chuva final de canela acrescenta um toque amadeirado e perfumado a cada colherada.
Há quem escalfe as claras em calda em vez de leite, quem caramelize o açúcar para um fio dourado por cima, e quem aromatize o creme só com baunilha. Em algumas casas o creme é mais espesso, quase um leite-creme; noutras fica propositadamente líquido, para se beber no fim. A canela polvilhada é praticamente universal.
São mais um doce de casa do que de pastelaria, por isso a melhor versão costuma ser a feita em família. Encontram-se também em tascas e restaurantes de cozinha tradicional portuguesa, de Norte a Sul, onde figuram na lista de sobremesas caseiras ao lado do leite-creme e do arroz-doce.
Pedem pouco mais do que uma colher, mas combinam bem com um café cheio para cortar a doçura, ou com um vinho generoso como um Moscatel de Setúbal ao fim da refeição.
Como tantos doces de ovos portugueses, as farófias têm raízes na doçaria conventual, onde a fartura de claras separadas das gemas dava origem a receitas engenhosas para evitar desperdício. A receita documentada mais antiga de uma preparação semelhante é atribuída ao Convento de Nossa Senhora da Conceição, em Loulé, onde era conhecida por «Nuvens»; os registos não recuarão para além do século XVIII. Já Maria de Lourdes Modesto, na referência «Cozinha Tradicional Portuguesa» (1982), indica a receita como oriunda da Estremadura — sinal de que a sua origem precisa não é consensual e de que o doce cedo se espalhou por todo o país.
Pertencem à mesma família europeia das «œufs à la neige» e das «île flottante» francesas e das floating islands inglesas, mas a versão portuguesa distingue-se por escalfar as claras no leite, às colheradas (em vez de as cozer ao forno), e por perfumar tudo com canela e limão. Ganharam enorme popularidade ao longo do século XX, tornando-se sobremesa quase obrigatória em casas de pasto e restaurantes tradicionais.
Fontes: pt.wikipedia.org · virgiliogomes.com · historiasacucaradas.wordpress.com