Bolo de São Marcos — versão redonda adaptada de Alexandre Mota
Esta é a fórmula publicada pela Portuguese Baking School, criada por Jeremiah Duarte Bills a partir de uma receita de Alexandre Mota. Transforma o São Marcos de balcão — normalmente montado em tabuleiro e cortado em quadrados — num bolo redondo de 23 cm para dez a doze pessoas. Mantém pão de ló humedecido, uma camada espessa de natas, doce de ovos e açúcar queimado, mas não usa a gelatina nem a congelação descritas pela Fabrico Próprio para o formato comercial.
- Rende
- 10 a 12 porções; bolo redondo de 23 cm
- Preparação
- Tempo total não indicado; repouso final recomendado durante algumas horas ou de um dia para o outro
- Forno / cozedura
- 20 a 25 min para o bolo; as fases ao lume não têm duração publicada
Ingredientes
- 30 g Água para o doce de ovos
- 125 g Açúcar para o doce de ovos
- 112 g (6 gemas grandes) Gemas para o doce de ovos
- 1 pitada Sal marinho fino para o doce de ovos
- 150 g (5 claras grandes) Claras para o bolo
- 94 g (5 gemas grandes) Gemas para o bolo
- 150 g Açúcar para o bolo
- 1/2 colher de chá Sal marinho fino para o bolo
- raspa de 1 limão Limão para o bolo
- 150 g Farinha para bolos, peneirada
- q.b.; tipo não indicado Gordura para untar a forma
- 200 g Água para a calda
- 200 g Açúcar para a calda
- 1 pitada Sal marinho fino para a calda
- 2 Paus de canela para a calda
- 1 a 2 colheres de sopa Bebida espirituosa ou licor para a calda, opcional
- 480 g Natas para bater
- 1/2 a 1 colher de chá Extracto de baunilha para as natas
- 1 colher de sopa Açúcar em pó para as natas
- 57 g Amêndoa laminada, torrada, para as laterais
- q.b.; quantidade não indicada Açúcar granulado para queimar
Preparação
Comece pelo doce de ovos. Leve ao lume os 30 g de água e 125 g de açúcar, mexendo até o açúcar se dissolver. Pare de mexer e deixe ferver até a calda atingir 109 °C; retire e deixe arrefecer ligeiramente.
Misture as seis gemas com uma pitada de sal. Junte a calda gradualmente, batendo sempre, e volte a colocar tudo na caçarola. Cozinhe em lume médio, mexendo continuamente, até engrossar; a fonte não indica uma duração nem temperatura final.
Passe o doce de ovos por um passador fino, cubra a superfície directamente com papel vegetal ou película e leve ao frigorífico até ficar ligeiramente frio e firme.
Aqueça o forno a 180 °C, coloque a grelha ao centro, unte as laterais de uma forma redonda clara de 23 cm e forre o fundo com papel vegetal. A fonte não identifica a gordura usada para untar.
Bata na batedeira, com a vara de arames e em velocidade alta, os 150 g de claras, 94 g de gemas, 150 g de açúcar, 1/2 colher de chá de sal e a raspa de limão durante 10 minutos, até a mistura ficar leve e fofa e o açúcar se dissolver.
Peneire a farinha sobre a massa em três porções, envolvendo cada uma delicadamente antes de juntar a seguinte. Passe para a forma e coza durante 20 a 25 minutos, até um palito inserido no centro sair limpo. Deixe arrefecer completamente na forma sobre uma grelha.
Para a calda, misture os 200 g de água, 200 g de açúcar, uma pitada de sal e dois paus de canela numa caçarola. Leve a ferver durante um minuto, desligue e deixe chegar à temperatura ambiente. Junte a bebida opcional, se usar, e retire a canela apenas quando montar o bolo.
Bata as natas com a baunilha e uma colher de sopa de açúcar em pó, em velocidade média-baixa, até obter picos firmes, sem bater em excesso.
Desenforme e corte o bolo horizontalmente em duas camadas iguais. Humedeça o lado inferior de ambas com calda. Fixe a primeira camada ao prato com um pouco de natas, volte a humedecer o topo e espalhe uma camada de natas quase tão espessa como o pão de ló.
Coloque a segunda camada, com o lado direito para cima, e humedeça o topo com a calda restante. Cubra as laterais com uma camada fina de natas e leve ao frigorífico durante pelo menos 10 minutos para firmar.
Espalhe o doce de ovos no topo e polvilhe com uma camada fina de açúcar granulado. Queime com maçarico ou ferro quente até caramelizar; a receita pede açúcar nesta fase mas não publica a quantidade.
Cubra as laterais com a amêndoa torrada. Passe as natas restantes para um saco com bico em estrela e decore o bordo superior. Conserve no frigorífico e, para a calda se distribuir, deixe repousar algumas horas ou de um dia para o outro antes de servir.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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