Fofas da Povoação — fórmula ensinada por Maria de Deus
Esta é a pequena fornada publicada pela Portuguese Baking School, adaptada por Jeremiah Duarte Bills a partir da fórmula que Maria de Deus lhe ensinou no Café Restaurante Jardim, na Povoação. Produz seis a sete fofas grandes: massa escaldada em três linhas, creme de baunilha e uma faixa de creme de chocolate. Não é apresentada como a receita original de Dona Angelina nem como fórmula universal das pastelarias da vila. Ao contrário de outras descrições locais, esta versão publicada não inclui erva-doce.
- Rende
- 6 a 7 fofas grandes
- Preparação
- Tempo total de preparação não indicado
- Forno / cozedura
- 35 a 45 min no forno; 10 a 15 min de secagem no forno desligado
Ingredientes
- 125 g Açúcar para o creme de baunilha
- 1/2 colher de sopa Amido de milho para o creme de baunilha
- 1/4 colher de chá Sal marinho fino para o creme de baunilha
- 19 g (1 gema grande) Gema para o creme de baunilha
- 255 g Leite gordo para o creme de baunilha
- 3/4 colher de chá Extracto de baunilha para o creme
- 130 g Leite gordo para a massa
- 125 g Água para a massa
- 26 g Manteiga sem sal para a massa
- 26 g Banha para a massa
- 1/2 colher de chá Sal marinho fino para a massa
- 150 g Farinha de trigo sem fermento para a massa
- 200 a 225 g (4 a 4 1/2 ovos grandes) Ovos para a massa
- 56 g Manteiga sem sal, amolecida, para o creme de chocolate
- 50 g Açúcar em pó para o creme de chocolate
- 1 1/2 colheres de sopa Natas para o creme de chocolate
- 25 g Cacau em pó alcalinizado para o creme de chocolate
- 1 pitada Sal marinho fino para o creme de chocolate
- 1/2 colher de chá Extracto de baunilha para o creme de chocolate
Preparação
Prepare primeiro o creme de baunilha. Misture numa caçarola os 125 g de açúcar, o amido de milho e 1/4 de colher de chá de sal; incorpore a gema e depois adicione gradualmente os 255 g de leite, batendo com uma vara de arames para evitar grumos.
Leve o creme a lume médio a médio-forte, mexendo sempre, até engrossar e começar a fervilhar. Mantenha essa fervura durante um minuto, sem parar de mexer, retire do lume e junte 3/4 de colher de chá de baunilha. Deixe arrefecer, mexendo ocasionalmente; se o guardar, cubra a superfície directamente e leve ao frigorífico.
Aqueça o forno a 200 °C, coloque a grelha ao centro e forre um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone.
Para a massa, leve ao lume os 130 g de leite, 125 g de água, 26 g de manteiga, 26 g de banha e 1/2 colher de chá de sal até ferver. A fonte inclui a banha na lista de ingredientes mas omite-a nesta instrução; juntá-la com a manteiga é uma interpretação editorial explícita, não um pormenor publicado no método.
Desligue o lume, junte de uma vez os 150 g de farinha e mexa continuamente com uma espátula resistente ao calor ou colher de pau até a massa se unir numa só bola e secar ligeiramente com o calor residual da caçarola.
Passe a massa para a batedeira com pá e bata durante cerca de 30 segundos em velocidade média-baixa para arrefecer ligeiramente. Junte 200 g de ovo pouco a pouco, deixando cada porção incorporar antes da seguinte, e bata mais 20 a 30 segundos.
Teste a consistência com uma colher: a massa deve cair lentamente, formar um pequeno triângulo e ainda conservar a forma. Se estiver demasiado firme, junte até 25 g de ovo batido adicional, pouco a pouco.
Com um saco e bico grande em estrela, trace uma linha de cerca de 10 cm, volte para trás sobrepondo ligeiramente uma segunda linha e, sem interromper, trace ao centro e por cima uma terceira linha mais espessa. Forme seis ou sete fofas, deixando bastante espaço entre elas.
Leve o tabuleiro ao forno e reduza imediatamente a temperatura para 180 °C. Coza durante 35 a 45 minutos, sem abrir a porta, até as fofas estarem bem douradas; se ficarem demasiado claras podem abater.
Abra uma fenda no topo de cada fofa para libertar o vapor. Desligue o forno, mantenha a porta entreaberta com uma colher de pau e deixe secar durante pelo menos 10 a 15 minutos. Retire e deixe arrefecer completamente no tabuleiro.
Para o creme de chocolate, bata os 56 g de manteiga até amolecer. Em velocidade baixa, junte gradualmente os 50 g de açúcar em pó e 25 g de cacau. Adicione as natas, uma pitada de sal e 1/2 colher de chá de baunilha; bata até ficar liso e passe para um saco com bico pequeno em estrela.
Alargue a fenda longitudinal no topo de cada fofa e encha generosamente com o creme de baunilha. Cubra a abertura com uma linha de creme de chocolate. Sirva no próprio dia; guarde eventuais sobras tapadas no frigorífico.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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