Pampilhos
Também conhecido por: Pampilho · Pampilho de Santarém
O cajado do campino, enrolado em massa e cheio de ovos moles.
- Origem
- Santarém, Ribatejo (Vale do Tejo) — criação moderna de pastelaria (séc. XX)
- Região
- Santarém
- Época
- Todo o ano
O pampilho é o doce-emblema de Santarém: um cilindro alongado e fino de massa amanteigada que envolve um recheio de ovos moles polvilhado de canela. O nome e a forma não são acaso — copiam o pampilho, a vara comprida que os campinos do Ribatejo usam para conduzir o gado bravo pelas lezírias do Tejo.
É um doce de balcão de pastelaria, vendido individualmente e comido à mão, com a casca dourada a estalar de leve antes de ceder ao creme. Tornou-se uma das lembranças gastronómicas mais procuradas por quem passa pela capital do Ribatejo, a ponto de hoje suplantar, em muitas montras, os velhos doces conventuais da cidade.
- Gemas de ovo
- Açúcar
- Farinha
- Manteiga
- Ovos inteiros
- Canela
- Gema para pincelar
A primeira mordidela dá a massa dourada e ligeiramente quebradiça; logo a seguir chega o recheio de ovos moles, sedoso, doce e cremoso, com o calor da canela a equilibrar a riqueza das gemas. É um doce cheio, reconfortante, que pede um café curto a contrabalançar.
A massa exterior varia de casa para casa: umas pastelarias usam uma massa de bolo amanteigada e densa, outras aproximam-na de uma massa fina enrolada quase como uma panqueca. O recheio de ovos moles e canela mantém-se constante, mas há quem ajuste a doçura e a espessura da camada de creme.
Para provar o verdadeiro pampilho há que ir a Santarém, onde se encontra nas pastelarias tradicionais do centro histórico — a Pastelaria Bijou é a casa mais associada ao doce. Procure-o vendido à unidade e fresco do dia. Entretanto popularizou-se por todo o país, pelo que se encontra também em muitas outras pastelarias.
Um café cheio ou uma bica curta cortam-lhe na perfeição a doçura. Para uma versão mais festiva, acompanhe com um cálice de moscatel ou de vinho generoso.
Ao contrário dos célebres doces conventuais de Santarém — os celestes e os arrepiados, ligados aos conventos de Santa Clara e de Almoster —, o pampilho é uma invenção recente. Atribui-se a sua criação ao pasteleiro Diamantino Veloso, na então Pastelaria Acides de Santarém, por volta dos anos 1970, como homenagem aos campinos do Ribatejo: deu ao bolo a forma da vara comprida que estes usam para conduzir o gado bravo.
Apesar de moderno, o pampilho herda a gramática da velha doçaria portuguesa de ovos: o recheio de ovos moles que o define é o mesmo creme de gemas e açúcar em ponto que durante séculos fez a fama dos conventos do país. A receita pegou depressa e o doce é hoje indissociável da identidade de Santarém, intimamente associado à Pastelaria Bijou, que o popularizou na cidade.
Fontes: tradicional.dgadr.gov.pt · cm-santarem.pt · jornaldenegocios.pt · sobremesasdeportugal.pt · tradicoesdeportugal.blogspot.com