Manjar Branco
Também conhecido por: Manjar-branco · Manjar branco de Coimbra · Maminha de freira
O doce branco que começou com peito de galinha e atravessou meio milénio.
- Origem
- Doce medieval europeu, recriado nos conventos portugueses; muito ligado a Coimbra
- Região
- Conventos
- Época
- Todo o ano
O manjar branco é uma das iguarias mais antigas e enigmáticas da doçaria portuguesa: uma massa pálida, sedosa e ligeiramente gelatinosa, perfumada a flor de laranjeira. Hoje come-se como um doce, mas a sua história verdadeira é mais estranha do que parece.
Na versão conventual mais conhecida, a de Coimbra, leva peito de galinha cozido e desfiado em fios finíssimos, depois unido a leite, açúcar, farinha de arroz e raspa de laranja. A carne quase desaparece: dá corpo e uma untuosidade discreta, sem sabor reconhecível de galinha. O resultado é um doce branco como leite, denso e reconfortante, servido à colher, muitas vezes em bases de barro vermelho.
É um caso raro de prato que sobreviveu na fronteira entre o salgado e o doce — testemunho de uma cozinha medieval em que essa fronteira ainda não existia.
- Peito de galinha cozido e desfiado
- Farinha de arroz
- Leite
- Açúcar
- Água ou raspa de flor de laranjeira
- Raspa de limão ou laranja
- Sal
Suave e leitoso, com uma doçura moderada e contida, longe do açúcar intenso dos doces de gema. A textura é densa, cremosa e ligeiramente gelatinosa, como um pudim firme; a flor de laranjeira deixa um perfume floral e a galinha contribui apenas com corpo e um fundo discreto, nunca com sabor a carne.
Existem versões sem carne, espessadas apenas com farinha de arroz ou amido, e variantes com leite de amêndoa mais fiéis ao prato medieval. A versão de Portalegre deixou de levar carne, ao passo que a de Coimbra manteve a galinha, mais próxima da receita antiga. Em Coimbra associa-se-lhe a tradição da "maminha de freira", em que o doce é moldado numa forma arredondada evocando um seio. No Brasil, o nome "manjar branco" passou a designar um doce de leite de coco com calda de ameixa, já sem qualquer parentesco com a galinha.
É um doce raro, difícil de encontrar em pastelarias correntes. Procura-o em Coimbra, lar da doçaria conventual que o mantém vivo: a Pastelaria Briosa e a Pastelaria Vénus contam-se entre as casas onde costuma aparecer, a par de mostras e feiras de doçaria tradicional. Vale a pena confirmar de véspera, pois muitas casas o fazem apenas por encomenda ou em certas épocas.
Pede um vinho doce e perfumado, como um moscatel de Setúbal ou um Porto branco, ou simplesmente um café curto que contraste com a sua doçura mansa.
O manjar branco descende diretamente do "prato branco" medieval que percorreu toda a Europa entre os séculos XIII e XV — biancomangiare em Itália, manjar blanco em Castela, blanc manger em França, albus cibus em latim. A receita está ligada à introdução árabe do arroz e da amêndoa na Península Ibérica e era, na origem, um prato de luxo: peito de capão ou galinha desfiado, leite de amêndoa, arroz e açúcar, comido tanto em dias de carne como, com peixe, na Quaresma.
Em Portugal, o manjar branco — de peito de galinha, arroz, leite e açúcar — figura no Livro de Cozinha da Infanta D. Maria, o mais antigo receituário em língua portuguesa, levado pela infanta para Itália em meados do século XVI. Quando os conventos se tornaram os grandes laboratórios do açúcar em Portugal, o doce encontrou ali nova vida. Em Coimbra, é tradicionalmente associado às freiras cistercienses do Convento de Celas, que já o faziam na Idade Média; foi nas mãos das freiras que a versão medieval, mais a meio caminho entre salgado e doce, se foi adoçando até ao doce de colher que hoje conhecemos.
Fontes: en.wikipedia.org · en.wikipedia.org · publico.pt · publico.pt · hoteloslo-coimbra.pt · historydollop.com