Fatias de Tomar

As Fatias de Tomar são um dos doces conventuais mais puros do receituário português: feitas apenas com gemas de ovo, açúcar e o perfume de uma calda aromática, sem um único grama de farinha. As gemas — vinte e quatro, por vezes vinte e oito, consoante o tamanho da forma — são batidas longamente até ficarem claras e espumosas, depois cozidas em banho-maria numa panela muito particular, até ganharem a consistência de um pudim denso e amanteigado.

Uma vez frias, desenforma-se a massa compacta e corta-se em fatias da largura de um dedo. Cada fatia é mergulhada numa calda a ferver, perfumada com pau de canela e casca de limão, onde se deixa repassar e voltar várias vezes até ficar luzidia. O resultado tem um brilho dourado, quase âmbar, e uma humidade que se desfaz na boca.

Servem-se em fatias generosas, dispostas num prato e regadas com a própria calda, muitas vezes polvilhadas com canela. São um doce de festa e de sobremesa de domingo, rico e inconfundivelmente conventual.