Fatias de Tomar
Também conhecido por: Fatias da China · Fatias à moda de Tomar
Duas dúzias de gemas cozidas a vapor, fatiadas e banhadas em calda de canela e limão.
- Origem
- Doçaria conventual de Tomar · ligada ao Convento de Cristo; primeira referência escrita em 1876
- Região
- Tomar
- Época
- Todo o ano
As Fatias de Tomar são um dos doces conventuais mais puros do receituário português: feitas apenas com gemas de ovo, açúcar e o perfume de uma calda aromática, sem um único grama de farinha. As gemas — vinte e quatro, por vezes vinte e oito, consoante o tamanho da forma — são batidas longamente até ficarem claras e espumosas, depois cozidas em banho-maria numa panela muito particular, até ganharem a consistência de um pudim denso e amanteigado.
Uma vez frias, desenforma-se a massa compacta e corta-se em fatias da largura de um dedo. Cada fatia é mergulhada numa calda a ferver, perfumada com pau de canela e casca de limão, onde se deixa repassar e voltar várias vezes até ficar luzidia. O resultado tem um brilho dourado, quase âmbar, e uma humidade que se desfaz na boca.
Servem-se em fatias generosas, dispostas num prato e regadas com a própria calda, muitas vezes polvilhadas com canela. São um doce de festa e de sobremesa de domingo, rico e inconfundivelmente conventual.
- Gemas de ovo (24 a 28)
- Açúcar
- Água
- Pau de canela
- Casca de limão
- Anis estrelado (opcional)
- Manteiga (para untar a forma)
Intensamente doce e profundamente rico de gema, com uma textura húmida e aveludada que se desmancha na boca; a canela e o limão da calda cortam o açúcar e deixam um aroma fresco e quente no final.
As principais diferenças estão na calda — há quem acrescente anis estrelado, há quem fique apenas pela canela e limão — e no número de gemas, que varia com o tamanho da panela. Algumas versões servem as fatias mais ou menos repassadas de calda.
Encontram-se nas pastelarias e cafés tradicionais de Tomar, sobretudo em casas dedicadas à doçaria conventual da cidade. A própria panela de cozedura, com a sua chaminé característica, ainda se vende localmente como utensílio de artesanato.
Pedem um café curto ou, melhor ainda, um vinho generoso como o Moscatel ou o Porto, que equilibram a doçura intensa da gema.
A receita das Fatias de Tomar nasce no seio da doçaria conventual da cidade, intimamente associada ao Convento de Cristo, antiga casa-mãe da Ordem dos Templários e, mais tarde, da Ordem de Cristo. Diz a tradição que eram a sobremesa preferida dos religiosos do convento. Durante muito tempo foram chamadas "Fatias da China" — designação que a primeira referência escrita conhecida, na Arte de Cozinha de João da Mata (1876), já regista, e que ainda hoje persiste apesar de não agradar a todos os tomarenses.
O elemento que tornou o doce verdadeiramente local foi a panela especial em que se coze. Trata-se de um recipiente duplo de folha ou cobre, dotado de uma chaminé por onde se vai juntando água a ferver para manter a forma interior submersa durante a cozedura a vapor. Estas panelas, fabricadas em meados do século XX por mestres latoeiros de Tomar — a tradição aponta o senhor Aurélio —, eram vendidas com a receita do doce no interior, ligando para sempre o utensílio à cidade.
Fontes: tradicional.dgadr.gov.pt · tradicional.dgadr.gov.pt · allaboutportugal.pt · cm-tomar.pt · 24kitchen.pt
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