Fatias de Tomar
Vinte e quatro gemas batidas longamente, cozidas durante uma hora em banho-maria e depois cortadas e mergulhadas numa calda aromática. A panela de chaminé de Tomar facilita a cozedura contínua; uma forma oval bem tapada dentro de um banho-maria mantido a ferver reproduz o princípio doméstico documentado pela DGADR.
- Rende
- 1 bolo de gemas, cortado em fatias da largura de um dedo
- Preparação
- 30 min
- Forno / cozedura
- 1 h
Ingredientes
- 24 Gemas
- 1 kg Açúcar
- 1 l Água
- 1 Pau de canela
- 1 tira Casca de limão, sem parte branca
- 1 Estrela de anis (opcional)
- q.b. Manteiga, para untar
Preparação
Unte com manteiga a forma interior da panela de chaminé ou uma forma oval funda com tampa que possa ir ao banho-maria.
Bata as 24 gemas durante cerca de 20 minutos numa batedeira, até aumentarem muito de volume, ficarem claras e espumosas. A DGADR documenta uma hora quando batidas à mão.
Verta as gemas na forma sem as deixar repousar. Tape-a e coloque-a num banho-maria já a ferver, com água suficiente para manter a forma interior bem envolvida.
Coza durante 1 hora sem interromper a fervura. Reponha apenas água a ferver sempre que o nível baixar; a chaminé da panela tradicional serve precisamente para esta operação.
Enquanto as gemas cozem, leve ao lume o açúcar, a água, a canela, a casca de limão e, se usar, o anis. Ferva até a calda atingir 102 °C.
Desenforme o bolo de gemas ainda quente, como recomenda o Município para conservar o volume, e corte-o em fatias da largura de um dedo.
Introduza as fatias na calda a ferver, poucas de cada vez, e vire-as várias vezes para ficarem uniformemente embebidas sem se desfazerem.
Disponha as fatias numa travessa e regue-as com a calda restante. Deixe-as absorver e arrefecer antes de servir.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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