Viuvinhas de Vila Real — transcrição atribuída a Maria Odette Cortes Valente
Esta fórmula foi publicada pelo arquivo local Escarpas do Corgo como texto editado e adaptado de Cozinha de Portugal — Trás-os-Montes, de Maria Odette Cortes Valente. Usa 300 g de farinha, 40 g de manteiga e 1 dl de água numa massa esticada como papel, com recheio de amêndoa e ovos. A fonte não indica rendimento, diâmetro dos círculos, duração do repouso, quantidade de sal e manteiga de laminação, temperatura ou duração exata de forno; esses limites ficam explícitos.
- Rende
- Não indicado; depende do diâmetro dos círculos e a fonte não o publica
- Preparação
- Não indicado; inclui repouso da massa e arrefecimento total do recheio sem durações publicadas
- Forno / cozedura
- Recheio ao lume sem duração indicada e forno «médio» por tempo «muito rápido» não quantificado
Ingredientes
- 300 g Farinha de trigo para a massa
- 1 dl / 100 ml Água morna para a massa
- 40 g Manteiga derretida para a massa
- q.b.; quantidade não indicada Sal
- q.b.; quantidade não indicada Manteiga derretida para as mãos e para sobrepor a massa
- q.b.; quantidade não indicada Farinha para polvilhar os tabuleiros
- 400 g Açúcar para o recheio
- 200 g, conforme a fonte Água para o recheio
- 100 g Miolo de amêndoa, pelado e moído
- 18 Gemas de ovo
- 4 Claras de ovo
- 1 Pau de canela
- q.b.; quantidade não indicada Açúcar em pó para terminar
Preparação
Coloque os 300 g de farinha num alguidar e abra uma cova. Junte os 40 g de manteiga derretida e os 100 ml de água morna temperada com sal. Amasse muito bem até a massa se despegar do recipiente.
Forme uma bola e deixe-a repousar coberta com uma tigela quente. A fonte diz apenas «um bocado» e não publica uma duração ou temperatura para a tigela.
Para o recheio, leve ao lume os 400 g de açúcar, 200 g de água e o pau de canela. Coza até ponto de pérola fraco; a fonte não dá temperatura, teste ou duração. Retire a canela, junte a amêndoa pelada e moída e deixe ferver «um pouco», sem duração indicada.
Retire do lume e deixe amornar. Bata previamente as 18 gemas e as quatro claras — a fonte não esclarece se em conjunto nem durante quanto tempo — e incorpore-as. Volte ao lume, mexendo sempre, até os ovos cozerem. A fonte não publica temperatura, duração ou teste de ponto final. Deixe o recheio arrefecer completamente antes de usar.
Com as mãos untadas de manteiga, retire pequenos pedaços de massa. Estenda cada um com o rolo até ficar muito fino e depois estique-o cuidadosamente com as mãos, sem romper, até ficar como papel.
Corte círculos; o diâmetro não é indicado. Unte-os com manteiga derretida e sobreponha-os dois a dois. Coloque uma colher de sobremesa de recheio frio em cada par, dobre ao meio e vire as pontas para cima para formar um folho.
Disponha em tabuleiros polvilhados com farinha e leve a cozer em forno «médio». A fonte diz que a cozedura é «muito rápida», mas não publica temperatura, minutos ou sinal de cozedura; acompanhe continuamente e não apresente um valor experimental como tradicional.
Retire do forno e polvilhe com açúcar em pó. A fonte não indica intervalo de arrefecimento, rendimento ou conservação.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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