Pudim dos Frades de Alcobaça — fórmula atribuída a Maria de Lourdes Modesto
Esta é a fórmula atribuída ao livro Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, e reproduzida pela Globo/GNT: 1 kg de açúcar, 250 ml de água, quatro ovos inteiros e catorze gemas, com manteiga apenas para untar. A fonte não indica tamanho da forma, rendimento, temperatura de forno ou duração de preparação. Um estudo de fabrico em Alcobaça documenta outra versão comercial, com margarina, ponto de açúcar mais alto, 150 °C e 50 minutos; esses parâmetros não foram fundidos nesta receita.
- Rende
- Não indicado; tamanho e capacidade da forma não publicados
- Preparação
- Não indicado; inclui separar catorze gemas, preparar a calda e arrefecê-la parcialmente
- Forno / cozedura
- 1 h ou um pouco mais no forno, mais a calda sem duração publicada
Ingredientes
- 1 kg Açúcar
- 250 ml Água
- 4 Ovos inteiros
- 14 Gemas de ovo, além dos quatro ovos inteiros
- q.b.; quantidade não indicada Manteiga para untar a forma
Preparação
Unte muito bem uma forma de pudim com manteiga. Prepare um banho-maria que permita tapar a forma e levá-la ao forno; a fonte não indica o formato, a capacidade da forma nem a temperatura do forno.
Leve o açúcar ao lume com os 250 ml de água e deixe ferver até ao ponto de pasta, que a fonte identifica como calda grossa a 102 °C. Use um termómetro próprio para açúcar se optar pelo controlo de temperatura.
Entretanto, misture os quatro ovos inteiros com as catorze gemas, sem bater. A intenção publicada é apenas uni-los, não incorporar ar.
Retire a calda do lume e deixe-a arrefecer um pouco. Junte-a gradualmente aos ovos, mexendo sempre. A fonte não publica temperatura ou duração para este arrefecimento; evite verter calda a ferver diretamente sobre os ovos.
Verta o preparado na forma untada, tape-a e leve-a ao forno em banho-maria durante uma hora ou um pouco mais. A fonte não indica a temperatura do forno; não substitua essa omissão pelos 150 °C do estudo comercial, que documenta outra composição e outro ponto de açúcar.
Verifique a cozedura com um palito: a transcrição diz que deve sair húmido, mas limpo. Retire cuidadosamente do banho-maria, deixe arrefecer e desenforme. Refrigere prontamente depois do arrefecimento inicial.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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