Pingos de Tocha — fórmula do acervo MLM
O acervo MLM da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal atribui esta fórmula a Julieta Martins Gil Conde Corvelo: os fios feitos com 15 gemas, uma clara e uma calda mais abundante do que a habitual são pendurados em grupos num arame untado e fixados com a mesma calda elevada a ponto muito forte. O arquivo pressupõe que o leitor já domina os fios de ovos; os primeiros passos abaixo identificam separadamente a técnica de funil publicada por uma fonte complementar.
- Rende
- Não indicado
- Preparação
- Não indicado
- Forno / cozedura
- Não indicado
Ingredientes
- 15 Gemas
- 1 Clara
- 600 g Açúcar
- 300 g Água
- Quantidade não indicada Manteiga para untar o suporte
Preparação
Misture as 15 gemas com a clara apenas até uniformizar e passe por um passador fino. Coar sem incorporar ar segue a técnica de fios de ovos publicada pela fonte complementar; o acervo MLM fornece as quantidades, mas abrevia esta fase.
Leve os 600 g de açúcar e os 300 g de água a uma fervura controlada num tacho largo. A fonte MLM não fixa o ponto inicial da calda.
Com um funil próprio para fios de ovos, deixe a mistura cair em fios finos sobre a calda a ferver, movendo o funil em círculos e trabalhando em pequenas porções. Esta operação técnica vem da fonte complementar.
Retire cada porção de fios com uma escumadeira e deixe escorrer, conservando a calda no tacho.
Prepare um tabuleiro comprido com dois suportes de cerca de 20 cm. O arquivo especifica um arame de ferro estanhado untado com manteiga entre os suportes; use apenas um equivalente estável e certificado para contacto alimentar.
Pendure os fios de ovos no suporte em grupos separados.
Eleve o ponto da calda restante para além do ponto de rebuçado, como determina o arquivo. A fonte não fornece temperatura. Açúcar neste ponto causa queimaduras graves: use recipiente fundo, proteção adequada e não toque nem prove a calda.
Com uma colher de bico, verta a calda sobre cada grupo para lhe dar forma. O açúcar deverá tornar-se opaco e branco ao arrefecer.
Deixe arrefecer completamente, retire o suporte e disponha os Pingos de Tocha. O arquivo sugere alterná-los no prato com doces de ovos ou de chila.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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