Pastéis de Toucinho do Convento da Esperança — fórmula publicada
A fórmula culinária publicada pelo LifeCooler corresponde à arquitetura descrita pela DGADR para os Pastéis de Toucinho do Convento da Esperança de Beja: toucinho dessalgado, amêndoa, gemas, açúcar e canela dentro de pequenas caixas de massa dobrada com manteiga. A fonte fixa os pesos centrais e as três voltas da massa, mas não publica o volume do copo de água, rendimento, temperatura ou tempo de forno.
- Rende
- Não indicado
- Preparação
- Não indicado; inclui demolha/dessalga do toucinho e três voltas da massa
- Forno / cozedura
- Não indicado
Ingredientes
- 250 g, limpo de sal Toucinho salgado
- 250 g, pelado e ralado Miolo de amêndoa
- 500 g Açúcar
- 1 copo; volume não indicado Água para a calda
- 12 Gemas para o recheio
- 1 Pau de canela
- Quantidade não indicada Canela em pó
- 200 g Farinha de trigo
- 1 Gema para a massa
- Quantidade não indicada Água morna com sal
- 50 g Manteiga
- Quantidade não indicada Gema para pincelar
- Quantidade não indicada Açúcar pilé para terminar
Preparação
Limpe os 250 g de toucinho de sal e passe-os pela máquina. A fonte não indica a duração ou o método exato de dessalga.
Pele e rale os 250 g de amêndoa.
Leve os 500 g de açúcar ao lume com um copo de água até ponto de pasta baixo. O volume do copo não é publicado.
Junte o toucinho moído à calda e leve ao lume para derreter. Retire e passe a mistura por uma peneira.
Junte a amêndoa, as 12 gemas previamente batidas e o pau de canela. Leve novamente a lume brando até engrossar.
Passe o recheio para uma tigela, retire o pau de canela, deixe arrefecer e polvilhe com um pouco de canela em pó. A retirada do pau é uma precaução explícita desta edição, pois a fonte não fixa o momento.
Amasse os 200 g de farinha com uma gema e água morna temperada com sal, acrescentada apenas até ligar. A quantidade de água não é indicada.
Estenda a massa em tira. Barre duas das três partes com os 50 g de manteiga e dobre em três, colocando primeiro a parte sem manteiga sobre uma parte barrada.
Volte a estender e dobrar do mesmo modo até completar três voltas no total.
Estenda muito finamente, forre formas baixas e caneladas, encha com o preparado de toucinho e cubra com uma camada muito fina de massa.
Pincele com gema e leve ao forno até cozer. A fonte não publica temperatura, duração ou teste de cozedura.
Desenforme depois de cozidos e polvilhe com açúcar pilé.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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