Pão de Rala
O Pão de Rala é montado como um pequeno pão: uma «espécie» cozida de amêndoa, açúcar e gema envolve camadas de fios de ovos, ovos moles e doce de gila. Esta versão doméstica reduz a escala de uma receita publicada e usa os componentes do recheio já preparados; a estrutura e o saber-fazer são os descritos pela DGADR.
- Rende
- 1 bolo, 10-12 fatias
- Preparação
- 50 min + arrefecimento
- Forno / cozedura
- 35-45 min
Ingredientes
- 300 g Amêndoa pelada finamente moída
- 300 g Açúcar
- 150 ml Água
- 10 Gemas
- de 1/2 limão Raspa fina de limão
- 200 g Fios de ovos
- 150 g Doce de gila
- 120 g Ovos moles espessos
- 1/2 colher de chá Canela em pó
- q.b. para manipular e cobrir o tabuleiro Farinha
Preparação
Leve o açúcar e a água ao lume, sem mexer depois de ferver, até 107-108 °C (ponto de pérola). Junte a amêndoa e cozinhe em lume brando 2 minutos, mexendo.
Retire do lume e deixe baixar durante 5 minutos. Misture as gemas com a raspa sem bater; tempere-as com uma porção da massa quente e incorpore-as gradualmente.
Volte ao lume brando e mexa continuamente, raspando fundo e cantos, até formar uma pasta espessa que se separa do tacho. Não deixe ferver violentamente. Passe para um tabuleiro, cubra junto à superfície e arrefeça completamente.
Aqueça o forno a 170 °C. Espalhe no tabuleiro de forno uma camada uniforme de farinha com cerca de 1 cm, como descreve o método tradicional.
Numa superfície ligeiramente enfarinhada, estenda a espécie fria numa rodela espessa, sem fendas. Reserve um pouco da massa para eventuais remendos.
Coloque no centro metade dos fios de ovos. Misture a gila com os ovos moles e a canela, disponha por cima e termine com os fios restantes, mantendo uma margem larga livre.
Puxe a espécie para cima e feche-a sobre o recheio. Vire a união para baixo e molde como um pão baixo, selando quaisquer fendas com a massa reservada.
Faça deslizar o bolo para a cama de farinha e coza 35-45 minutos, até a superfície estar firme e apenas ligeiramente dourada. Arrefeça totalmente no tabuleiro antes de levantar e escovar a farinha.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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