Nozes de Cascais — fórmula do Cascais FoodLab
O Cascais FoodLab publica esta fórmula do chef Gilberto Costa, baseada na obra de Maria de Lourdes Modesto: uma massa de gema e açúcar moldada em bolas, coroada com meia noz e mergulhada num vidrado de caramelo. A fonte indica serviço para quatro pessoas, mas não informa o número de unidades nem tempos de preparação.
- Rende
- 4 pessoas; número de unidades não indicado
- Preparação
- Não indicado na fonte
- Forno / cozedura
- Não indicado na fonte
Ingredientes
- 150 ml Água para a massa de ovo
- 320 g Açúcar para a massa de ovo
- 500 g Gema de ovo
- 75 g Miolo de noz
- 60 ml Água para o vidrado
- 350 g Açúcar para o vidrado
Preparação
Leve ao lume 320 g de açúcar com 150 ml de água até a calda atingir 125 °C.
Deite a calda em fio sobre os 500 g de gema, mexendo continuamente com varas.
Leve a mistura a lume médio, sempre a mexer, até a gema cozer e se formar uma massa de ovo.
Espalhe a massa sobre uma folha de papel vegetal e deixe arrefecer.
Molde pequenas bolas e coloque meia noz no topo de cada uma. A fonte não indica o peso de cada porção.
Para o vidrado, leve 350 g de açúcar com 60 ml de água ao lume até atingir 142 °C.
Segure cada noz com um palito ou garfo, mergulhe-a no vidrado e deixe arrefecer sobre papel vegetal. Se necessário, apare o excesso de caramelo na base com uma tesoura.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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