Morgado de Amêndoa — versão da Confraria dos Gastrónomos do Algarve
Esta fórmula quantificada é publicada pela Confraria dos Gastrónomos do Algarve e coincide com a estrutura documentada pela DGADR: uma «alcofa» de massa fina de amêndoa encerra doce de gila, fios de ovos e ovos moles. Preservam-se as lacunas da fonte: «forno esperto» não é convertido numa temperatura inventada e não são indicados tempos de preparação ou cozedura.
- Rende
- 1 morgado com cerca de 22 cm de diâmetro
- Preparação
- Não indicado; inclui 2 h de repouso antes de cozer
- Forno / cozedura
- Não indicado; apenas até ficar ligeiramente dourado
Ingredientes
- 250 g Miolo de amêndoa
- 250 g Açúcar
- 1,5 dl Água
- 1/2 chávena de chá Doce de chila
- 1 chávena de chá bem cheia Fios de ovos
- 1 chávena de chá Ovos moles espessos
- 125 g Açúcar em pó
- um pouco; quantidade não indicada Clara de ovo ou água para a cobertura
- q.b.; quantidade não indicada Clara de ovo para pincelar
- q.b. Farinha para a superfície
- opcional; quantidades não indicadas Massa de amêndoa e pérolas prateadas para decorar
Preparação
Escalde e pele as amêndoas. Enxugue-as e deixe-as secar ao sol ou num forno quente com a porta aberta. Depois de secas, moa-as repetidamente até ficarem muito finas.
Leve os 250 g de açúcar ao lume com 1,5 dl de água e deixe ferver até 102 °C, ponto de pasta. Junte a amêndoa moída e cozinhe em lume muito brando, mexendo sempre, até a massa abrir ligeiramente estrada e deixar ver o fundo do tacho.
Deite a massa numa pedra ou superfície resistente ao calor, previamente polvilhada com farinha. Deixe arrefecer o suficiente para poder ser trabalhada.
Reserve cerca de um terço da massa para a tampa. Com o restante, molde uma caixa redonda — a «alcofa» — com aproximadamente 22 cm de diâmetro e paredes com três dedos de altura.
Disponha no fundo metade dos fios de ovos, espalhe por cima o doce de chila e depois os ovos moles. Termine com os fios de ovos restantes, deixando a alcofa bem cheia.
Molde a massa reservada num círculo com a espessura aproximada do fundo. Vire os bordos da alcofa sobre o recheio, aplique a tampa e alise a união com uma faca molhada até ficar impercetível.
Deixe repousar cerca de 2 horas. Para impedir que abra no forno, ampare o perímetro com um aro de bolo ajustável próprio para forno; a fonte tradicional usa uma tira de pano, mas não especifica material nem segurança térmica.
Pincele com clara e leve a forno quente apenas até adquirir cor ligeiramente dourada. A fonte não publica temperatura nem duração; acompanhe continuamente e não atribua um tempo fixo a este passo.
Deixe arrefecer. Bata o açúcar em pó com um pingo de água ou um pouco de clara até obter uma cobertura espessa; pincele o topo e os lados e deixe secar parcialmente. Decore, se desejar, com motivos de massa de amêndoa e pérolas comestíveis.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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