Morgado
Também conhecido por: morgado de amêndoa · morgado do Algarve
Uma peça de pasta de amêndoa recheada de doces de ovos — o doce de festa do Algarve.
- Origem
- Doce conventual · Algarve litoral · raiz na doçaria fina de amêndoa e ovos do Algarve
- Região
- Loulé
- Época
- Todo o ano (sobretudo Natal e festas)
O morgado é uma das peças maiores da doçaria fina do Algarve: uma massa moldável de amêndoa moída, açúcar e água, fechada em forma de queijo ou de cúpula e recheada de doces de ovos. É um doce de aparato, daqueles que se faziam para casamentos, baptizados e o Natal, decorado por fora com flores e frutos feitos da mesma pasta, drageias prateadas e uma franja de papel de seda à volta.
Corta-se em fatias finas porque é intenso: a casca de amêndoa, ligeiramente húmida, dá lugar a um coração de fios de ovos, ovos-moles e doce de gila. É o Algarve da amêndoa a falar pela voz mais doce que tem, das casas do litoral — Lagos, Portimão, Silves — às confeitarias que ainda o fazem por encomenda.
Mais perto de uma escultura comestível do que de um simples bolo, o morgado guarda o gesto antigo de transformar a fartura de amêndoa e gemas numa só peça generosa, pensada para ser partilhada à mesa.
- amêndoa moída
- açúcar
- água
- gemas de ovo
- doce de gila
- fios de ovos
- ovos-moles
- canela
- raspa de limão
Muito doce e marcadamente amendoado, com a casca a saber a maçapão húmido e o recheio a desfiar-se em fios de ovos e a fundir-se em doce de gila e ovos-moles. A textura joga entre o firme da pasta de amêndoa e o macio, quase pegajoso, do interior; a canela e o limão dão-lhe um fundo aromático.
Há morgados mais simples, só de pasta de amêndoa e doce de ovos, e morgados de aparato, com várias camadas de recheio e decoração esculpida na própria massa. A forma mais clássica é a de queijo (um disco baixo de cerca de 22 cm), mas também se vê em cúpula alta; algumas casas perfumam a amêndoa com canela e limão, outras deixam-na quase pura. Não confundir com o morgadinho, versão pequena e individual do mesmo doce.
Em confeitarias e doçarias tradicionais do litoral algarvio — Lagos, Portimão, Silves, Loulé, Tavira ou Faro — sobretudo as que trabalham por encomenda para festas e para o Natal. Em Lagos, a Casa de Taquelim Gonçalves é uma das referências históricas do morgado de amêndoa. Procure a peça feita à mão, de amêndoa verdadeira e recheio de doces de ovos, e não imitações de massa industrial.
Um copo de medronho ou de licor de amêndoa amarga do Algarve, ou um moscatel; em alternativa, um café curto que corte a doçura intensa.
O morgado nasce da doçaria fina do litoral algarvio, marcada pela abundância de amêndoa da região e pela fartura de gemas que definiu a doçaria conventual portuguesa. A receita tem origem conventual e há quem aproxime a doçaria de amêndoa do Algarve da herança árabe que difundiu a cultura do amendoal no sul, embora essa ligação seja mais hipótese do que facto documentado. Com a extinção das ordens religiosas no século XIX, muitas destas receitas passaram para as casas particulares e para as confeitarias.
O nome é geralmente associado ao morgado, o filho primogénito que herdava o vínculo e a casa — leitura coerente com um doce de fartura, grande e dispendioso, à altura das famílias e das ocasiões que o pediam, ainda que essa etimologia não seja confirmada pelas fontes. Em terras do litoral algarvio como Lagos, Portimão ou Silves, o morgado de amêndoa firmou-se como um dos doces algarvios de maior prestígio, hoje inscrito na lista de Produtos Tradicionais Portugueses.
Fontes: tradicional.dgadr.gov.pt · tradicional.dgadr.gov.pt · pt.wikipedia.org