Folar de Olhão Enrolado
Este folar algarvio não é apenas pão doce: a massa de laranja é dobrada e enrolada com manteiga, açúcar amarelo e canela, criando folhas húmidas e uma crosta caramelizada. A fórmula doméstica publicada por Clara de Sousa é aqui cruzada com uma receita de padeiro de Olhão e com fontes sobre a identidade regional.
- Rende
- 2 folares pequenos
- Preparação
- 40 min + 2-3 h de levedação
- Forno / cozedura
- 30-35 min
Ingredientes
- 500 g Farinha de trigo T65 sem fermento
- 120 g Manteiga amolecida, para a massa
- 60 g Banha
- 1/2 colher de chá Sal
- 1 colher de chá, opcional Erva-doce moída
- 11 g Fermento de padeiro seco
- 50 ml Leite morno
- 200 ml Sumo de laranja
- 30 ml Aguardente
- 150 g Manteiga amolecida, para as camadas e formas
- 200 g Açúcar amarelo
- 2 colheres de chá Canela em pó
- de 1 limão pequeno, opcional Raspa de limão
Preparação
Dissolva o fermento no leite morno e deixe repousar 5-10 minutos. O leite não deve ultrapassar cerca de 38 °C.
Misture a farinha, os 120 g de manteiga, a banha, o sal e a erva-doce até obter uma textura areada. Junte o sumo de laranja, a aguardente e o leite com fermento.
Amasse 8-10 minutos, até a massa ficar lisa, macia e elástica. Tape e deixe levedar até duplicar, normalmente 1-2 horas.
Misture o açúcar amarelo com a canela e a raspa. Unte muito bem duas formas altas de alumínio de 15 cm, forre apenas o fundo com papel vegetal e volte a untar. Distribua no fundo um pouco da manteiga e do açúcar aromatizado.
Divida a massa em duas. Estenda cada metade num retângulo com cerca de 25 × 35 cm. Espalhe metade da manteiga destinada às camadas e polvilhe generosamente com parte do açúcar.
Dobre os dois lados compridos para o centro. Espalhe mais manteiga e açúcar sobre a tira resultante e enrole-a como um caracol. Repita com a outra metade.
Coloque cada rolo de pé numa forma. Termine com a manteiga e o açúcar restantes. Tape e deixe crescer novamente até quase duplicar.
Coza a 190 °C durante 30-35 minutos. Se a superfície escurecer cedo, cubra frouxamente com alumínio; o centro deve atingir cerca de 93 °C.
Espere apenas 3-5 minutos e desenforme ainda quente sobre pratos com rebordo, usando luvas: o caramelo líquido que sai da forma pode queimar. Retire o papel e deixe amornar.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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