Marmelada Branca de Odivelas — fórmula histórica no caderno da IGP
O caderno oficial da IGP transcreve a fórmula preservada em «O Livro de Receitas da Última Freira de Odivelas»: 480 g de massa de marmelo para 960 g de açúcar levado a ponto alto. Esta página executa essa proporção dentro da sequência atual também publicada no caderno — preparação do polme, calda, homogeneização, estabilização e pelo menos sete dias de secagem. A água da calda é apresentada como escala transparente da média IGP de 250 ml por quilograma de açúcar; não fazia parte da transcrição histórica.
- Rende
- Não indicado; a fórmula começa com 480 g de polme e 960 g de açúcar, mas perde água na cozedura e secagem
- Preparação
- Não indicado; seleção, descasque, trituração, pesagem, moldagem e corte sem duração publicada
- Forno / cozedura
- Não indicado; depende da cozedura do fruto e do ponto alto da calda, ambos sem duração publicada
- Tempo total
- Pelo menos 8 dias e 2 horas de estabilização e secagem, mais trabalho, cozedura e arrefecimento sem duração indicada
Ingredientes
- Peso de fruto cru não indicado Marmelos em estado de maturação adequado, para obter 480 g de polme cozido
- 960 g Açúcar branco
- Cerca de 240 ml, escala da média IGP de 250 ml por 1 kg de açúcar Água para a calda
- q.b.; quantidades não indicadas Água fria para reservar e cozer o marmelo
- Algumas gotas; quantidade não indicada Sumo de limão para a água fria
- q.b. para forrar e secar Papel vegetal
Preparação
Selecione e lave os marmelos. Descasque-os, retire caroços, sementes, extremidades e partes danificadas e coloque imediatamente a polpa num recipiente de água fria com algumas gotas de sumo de limão.
Passe a polpa para um tacho com água e coza em lume forte apenas até estar cozida sem se desfazer. Retire a polpa da água e triture-a ou passe-a por peneira até obter um polme homogéneo. A fonte não indica duração, quantidade de água nem procedimento de escorrimento.
Pese exatamente 480 g de polme cozido. Reserve-o enquanto prepara a calda.
Coloque os 960 g de açúcar e cerca de 240 ml de água num tacho estável e profundo. Leve ao lume até ao «ponto alto de açúcar» ou «bola forte rija» definido no caderno: uma gota lançada em água coalha. A fonte declara que os produtores avaliam este ponto empiricamente e não publica temperatura ou duração.
Quando atingir o ponto, bata a calda com bastante intensidade, nos dois sentidos, durante alguns minutos, como indica o método atual da IGP.
Retire o tacho do lume e junte os 480 g de polme, desfazendo e homogeneizando intensamente nos dois sentidos. Volte a levar ao lume apenas até levantar fervura ou formar bolhas e retire imediatamente.
Deite o preparado ainda quente em tabuleiros ou recipientes próprios para alimentos, previamente forrados com papel vegetal. Se usar tabuleiro para cortar peças, deixe estabilizar durante pelo menos um dia.
Desenforme sobre novo papel vegetal e deixe estabilizar novamente durante pelo menos duas horas. Corte nos formatos pretendidos.
Seque ao ar, em ambiente seco, durante pelo menos sete dias, até se formar uma crosta que permita pegar na marmelada com os dedos.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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