Chatas de Cascais — fórmula de Cláudia Silva Mataloto e Marco Ferreira
O Cascais FoodLab publica esta criação contemporânea do livro «Receitas de Reis e Pescadores»: massa fina em formas de barco, pera Rocha em puré e pedaços, amêndoa, lima kaffir, limão, vinho de Carcavelos e algas levadas a crocante. A receita municipal preserva quantidades e temperaturas essenciais, mas deixa abertos o tempo de repouso da massa, a quantidade de vinho, a duração da redução e o tempo final de forno; essas lacunas permanecem explícitas.
- Rende
- 4 pessoas, segundo a fonte; número de tartes não indicado
- Preparação
- Não indicado; inclui repouso no frio e hidratação das algas sem duração publicada
- Forno / cozedura
- Não indicado; inclui 20 min para as algas, mais calda, pera e cozedura final sem duração publicada
Ingredientes
- 250 g Farinha de trigo tipo 55
- 100 g Manteiga com sal, para a massa
- 90 ml Água para a massa
- 10 g Mistura de algas, incluindo alface-do-mar
- 200 g Açúcar para a calda
- 200 g, conforme a fonte Água para a calda
- 4 Folhas de lima kaffir
- 1 Limão; o método usa duas tiras de casca
- 80 g Amêndoa moída
- 1 kg Pera Rocha
- 3 colheres de sopa Açúcar para as peras salteadas
- q.b.; quantidade não indicada Vinho de Carcavelos
- q.b.; a fonte diz «um pouco» Água fria para hidratar as algas
- q.b.; quantidade não indicada Manteiga para untar as formas
- 1 folha para o tabuleiro das algas Papel vegetal
Preparação
Junte a farinha, os 100 g de manteiga com sal e os 90 ml de água. Amasse até obter uma massa homogénea e deixe-a repousar no frio; a fonte não indica a duração.
Hidrate as algas num pouco de água fria, sem duração publicada. Forre um tabuleiro com papel vegetal e aqueça o forno a 150 °C.
Leve ao lume os 200 g de açúcar e os 200 g de água até a calda atingir 110 °C. Passe as algas hidratadas pela calda, retire-as, escorra-as bem num passador e separe-as tanto quanto possível no tabuleiro. Leve ao forno a 150 °C durante 20 minutos e reserve.
Na mesma calda, junte as quatro folhas de lima kaffir e duas tiras de casca do limão. Deixe ferver «um pouco», como indica a fonte. Acrescente a amêndoa moída e peneirada, envolva, junte 600 g de pera descascada e cortada em pedaços e deixe reduzir sem caramelizar. Triture até obter puré.
Descasque e corte em pedaços os 400 g de pera restantes. Salteie-os com as três colheres de açúcar. Quando começarem a caramelizar, refresque com vinho de Carcavelos na quantidade necessária; a fonte não fixa o volume.
Aqueça o forno a 160 °C. Estenda a massa muito fina e use-a para forrar formas de barco previamente untadas com manteiga. Em cada forma, coloque uma camada de puré e outra de pera salteada, envolvendo-as ligeiramente com uma colher. Leve ao forno até a massa ficar dourada; a fonte não indica a duração.
Deixe arrefecer, desenforme e decore cada Chata com o crocante de algas reservado.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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