Folares Lagartos — fórmula contemporânea com modelação de Castelo de Vide
Uma sessão de cozinha da AEG publica uma fórmula completa de massa e forno para «Folares Lagartos». O arquivo MemóriaMedia documenta separadamente a modelação praticada em Castelo de Vide, mas a sua fórmula histórica omite a quantidade de açúcar. A ficha usa a massa quantificada da AEG e assinala quando recorre ao registo local para a forma e decoração; não apresenta esta combinação como receita transmitida por uma única doceira.
- Rende
- Não indicado; depende do tamanho das figuras
- Preparação
- Pelo menos 30 min de repouso, além de amassadura e modelação
- Forno / cozedura
- 20–25 min
Ingredientes
- 1 kg Farinha de trigo T55 sem fermento
- 50 g Fermento de padeiro fresco
- 2 Ovos para a massa
- 125 g Manteiga à temperatura ambiente
- 125 g Banha à temperatura ambiente
- 1 colher de sopa Erva-doce
- 1 colher de chá Sal
- 300 g Açúcar amarelo
- 130 ml Leite gordo
- 130 ml Água morna
- 1; a fonte AEG não esclarece a utilização Ovo adicional indicado «para guarnição»
- Decoração local; quantidades não indicadas Ovos cozidos, amêndoas confeitadas e feijão-frade
- Acabamento local; fórmula não publicada Calda de açúcar em ponto baixo
Preparação
Dissolva os 50 g de fermento nos 130 ml de água morna. A fonte não indica a temperatura exata da água.
Num alguidar, misture 300 g da farinha com a erva-doce, o sal e o fermento diluído. Junte os 2 ovos, a manteiga e a banha e amasse muito bem.
Adicione o leite e misture até ficar homogéneo. Incorpore o açúcar e, por fim, os 700 g de farinha restantes. Amasse muito bem; a fonte não publica duração nem teste de desenvolvimento da massa.
Deixe repousar cerca de 30 minutos antes de moldar. A fonte AEG não define temperatura ambiente nem aumento de volume.
Para seguir a modelação registada em Castelo de Vide, role uma porção em cone sobre bancada enfarinhada e coloque-a num tabuleiro com papel vegetal. Espalme a parte larga para a cabeça, acomode um ovo cozido e cubra-o parcialmente com uma rodela de massa.
Faça quatro cortes laterais para formar as patas e pequenos golpes no dorso e na cauda para sugerir escamas. Coloque feijões-frades nos olhos e amêndoas confeitadas no dorso. Pincele com ovo batido; a fonte AEG lista um ovo de guarnição, mas não o atribui expressamente a esta operação.
Coza em forno previamente aquecido a 180 °C durante 20–25 minutos. Estes parâmetros são da fórmula AEG; o registo local indica cerca de 20 minutos com a resistência superior a 200 °C e a inferior ligeiramente mais baixa. Não fundimos os dois perfis.
O registo local manda pincelar os lagartos cozidos com calda de açúcar em ponto baixo e atar uma fita nova ao pescoço. Não publica a fórmula da calda. Não leve fitas comuns ao forno e retire qualquer decoração não comestível antes de servir.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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