Fios de Ovos — fórmula publicada para funil próprio
Esta fórmula publicada usa apenas gemas e uma calda de açúcar: as gemas coadas caem por um funil próprio em círculos sobre a calda a ferver e cozem em filamentos. É uma técnica-base da doçaria portuguesa, usada tanto como doce como na construção de lampreias, trouxas e especialidades regionais.
- Rende
- Não indicado
- Preparação
- Não indicado
- Forno / cozedura
- Não indicado
Ingredientes
- 12 Gemas
- 1 kg Açúcar
- 500 ml Água
Preparação
Separe as gemas sem lhes juntar clara, rompa-as apenas o suficiente para as uniformizar e passe-as por um passador fino. Não incorpore ar.
Leve a água e o açúcar a ferver durante 3 minutos num tacho largo.
Coloque as gemas num funil próprio para fios de ovos, tapando os orifícios até estar sobre o tacho.
Deixe as gemas cair em fio fino sobre a calda a ferver, movendo o funil em círculos regulares. Trabalhe em pequenas porções para os fios não se agregarem.
Deixe cada porção cozer brevemente, retire-a com uma escumadeira e transfira-a para um passador para escorrer.
Separe delicadamente os fios enquanto mornos e repita, mantendo a calda em ebulição controlada.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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