Babá ao Rum — fórmula de Alain Ducasse
A fórmula profissional de Alain Ducasse produz quinze babás levedados, embebe-os numa calda de baunilha e citrinos e serve-os com rum e natas batidas de baunilha. A Fabrico Próprio documenta a mesma construção-base nos balcões portugueses: massa lêveda porosa, xarope de rum e chantilly. A forma e o serviço variam, pelo que esta é uma receita de chef atribuída, não uma alegação de fórmula nacional única.
- Rende
- 15 unidades
- Preparação
- Cerca de 1 h 30 min de levedação, mais preparação e arrefecimento
- Forno / cozedura
- Cerca de 25 min a 175 °C
Ingredientes
- 400 g Farinha
- 4 g Sal
- 140 g Manteiga para a massa
- 17 g Fermento de padeiro
- 17 g Mel
- 500 g Ovos pesados sem casca
- Quantidade não indicada Manteiga para as formas
- 1 litro Água para a calda
- 500 g Açúcar para a calda
- 1 vagem aberta e respetivas sementes Baunilha para a calda
- 1 Raspa larga de laranja não tratada
- 1 Raspa larga de limão não tratado
- 1 litro Natas líquidas
- 200 g Açúcar para o chantilly
- 1/2 vagem, aberta Baunilha para o chantilly
- 50 g Nappage ou geleia de alperce para dar brilho
- Quantidade não indicada pela fonte Rum
Preparação
Pré-aqueça o forno a 175 °C. Na taça da batedeira, misture farinha, sal, manteiga, fermento e mel. Amasse com o gancho, juntando os ovos aos poucos, até a massa se soltar das paredes, ficar lisa e elástica.
Unte formas cilíndricas de 5 × 6 cm. Distribua massa até meia altura e deixe levedar entre 30 e 35 °C, ou à temperatura ambiente, durante cerca de 1 h 30 min, até ultrapassar ligeiramente o bordo.
Coza durante cerca de 25 minutos, rodando o tabuleiro a meio. Desenforme imediatamente e deixe arrefecer sobre uma grelha.
Para a calda, leve ao lume a água, os 500 g de açúcar, a vagem e sementes de baunilha e as raspas de laranja e limão. Assim que ferver, retire, tape e deixe em infusão durante 10 minutos.
Misture as sementes da meia vagem de baunilha nas natas. Bata com os 200 g de açúcar até obter creme montado ainda macio.
Mergulhe os babás na calda quente, mas não escaldante. Vire-os com uma escumadeira até ficarem bem embebidos e deixe escorrer sobre uma grelha.
Pincele com o nappage de alperce, abra cada babá ao meio e regue com rum a gosto. Sirva com o creme de baunilha; nos balcões portugueses, o chantilly costuma ocupar o centro do bolo.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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