Esses de Peniche — receita municipal
O Município de Peniche publica uma fórmula completa para estes biscoitos de amêndoa em forma de S. Ao contrário de uma massa crua comum, a amêndoa, as claras, o açúcar e a manteiga são aquecidos; a farinha entra depois e a mistura volta ao lume até poder ser tendida. Virgílio Nogueiro Gomes confirma os mesmos ingredientes e o repouso antes de moldar.
- Rende
- cerca de 28-36 biscoitos, conforme o tamanho
- Preparação
- 35 min, mais arrefecimento
- Forno / cozedura
- 12-18 min por fornada
Ingredientes
- 365 g Miolo de amêndoa pelado e finamente ralado
- 375 g Açúcar
- 6 Claras
- 90 g Farinha de trigo
- 1 colher de sopa Manteiga
- q.b. Açúcar pilé ou açúcar em pó, para tender
Preparação
Se necessário, pele as amêndoas e deixe-as secar completamente antes de as ralar finamente. Unte e enfarinhe tabuleiros, ou forre-os com papel vegetal.
Bata as claras em castelo firme.
Num tacho pesado, misture a amêndoa, as claras batidas, o açúcar e a manteiga. Bata ou mexa muito bem até ficar uniforme.
Leve a lume brando a médio, mexendo continuamente, até a mistura levantar fervura. Retire imediatamente do lume.
Junte a farinha e misture. Volte ao lume brando, sempre a mexer e a raspar o fundo, até a massa engrossar o suficiente para conservar a forma quando tendida.
Transfira para uma travessa e deixe arrefecer completamente. Aqueça entretanto o forno a 170 °C, uma interpretação prática do «forno moderado» indicado pela fonte municipal.
Com as mãos e a bancada ligeiramente polvilhadas de açúcar pilé, role pequenas porções em cordões curtos e molde cada um na forma de S. Disponha-os separados nos tabuleiros.
Coza durante 12-18 minutos, vigiando a primeira fornada, até ficarem firmes e apenas ligeiramente dourados. Deixe assentar no tabuleiro antes de transferir para uma grelha, pois são frágeis enquanto quentes.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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