Doce Fino do Algarve — fórmula cozida da Teleculinária
Esta é a fórmula moderna publicada pela Teleculinária: partes iguais de amêndoa e açúcar são ligadas com uma calda breve, amassadas e deixadas a repousar até ao dia seguinte antes da modelação. A ficha histórica da DGADR descreve outra técnica, em que a massa é ligada com clara e recheada com ovos moles. As duas versões ficam explicitamente separadas; esta receita não apresenta a massa cozida como única fórmula tradicional.
- Rende
- 20 porções, segundo a fonte
- Preparação
- 30 min de preparação indicados pela fonte; mais repouso até ao dia seguinte
- Forno / cozedura
- 2–3 min de fervura inicial; restante tempo ao lume não indicado
- Tempo total
- Preparação em dois dias, incluindo repouso até ao dia seguinte
Ingredientes
- 300 g Miolo de amêndoa sem pele
- 300 g Açúcar fino
- q.b.; quantidade não indicada Água para humedecer o açúcar
- q.b.; quantidade não indicada Fios de ovos para rechear ou decorar
- q.b.; quantidade não indicada Corantes alimentares
Preparação
Triture a amêndoa muito finamente até obter uma farinha e peneire-a para retirar fragmentos maiores.
Coloque o açúcar num tacho com apenas a água necessária para o humedecer. Leve a lume brando até levantar fervura e deixe ferver durante 2 a 3 minutos.
Junte a amêndoa moída e peneirada e mexa muito bem até obter uma massa homogénea e sem grumos. Retire do lume e continue a mexer até arrefecer o suficiente para ser trabalhada com segurança.
Passe a massa para uma bancada limpa e amasse-a. Forme uma bola, coloque-a numa tigela de vidro, cubra junto à superfície e deixe repousar até ao dia seguinte.
No dia seguinte, divida a massa em pequenas porções. Para uma peça recheada, achate uma porção, coloque apenas um pouco de fios de ovos no centro, feche completamente e volte a alisar. Para figuras muito pequenas, molde a massa sem recheio e reserve os fios para decoração.
Modele frutos, legumes, conchas ou outras figuras. Se usar corante, aplique-o em pequenas quantidades e mantenha separadas as porções de cores diferentes. Decore com fios de ovos quando adequado.
Coloque as peças terminadas no frigorífico até ao momento de servir, sobretudo se contiverem fios de ovos.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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