Croissant de Brioche do Porto — versão de Jeremiah Duarte Bills
Esta fórmula da Portuguese Baking School, adaptada por Jeremiah Duarte Bills de Alexandre Mota, documenta o croissant de brioche associado ao Porto e hoje difundido por Portugal. Ao contrário do croissant francês laminado, recebe manteiga espalhada numa dobra simples e, depois de cozido, uma calda de canela, laranja e vinho do Porto.
- Rende
- 8 croissants grandes
- Preparação
- Cerca de 3 h, incluindo duas levedações e um repouso de 15 a 20 min
- Forno / cozedura
- Cerca de 15 min
Ingredientes
- 157 g Água para a massa
- 50 g Leite gordo
- 2 3/4 colheres de chá Fermento de padeiro seco instantâneo
- 50 g Açúcar para a massa
- 50 g Ovo para a massa
- 19 g Gema para a massa
- 65 g na lista; o método incorpora 56 g e não explica os 9 g restantes Manteiga sem sal, amolecida, para a massa
- 500 g Farinha de trigo sem fermento
- 1 1/2 colheres de chá Sal marinho fino
- 113 g Manteiga sem sal, amolecida, para espalhar
- 50 g Ovo para pincelar
- 1 pitada Sal para pincelar
- 1 colher de chá Água para pincelar
- 118 g Água para a calda
- 50 g Açúcar para a calda
- 1 Pau de canela
- de 1/2 laranja Casca de laranja
- 1 pitada Sal para a calda
- 1 colher de sopa Vinho do Porto
Preparação
Aqueça a água e o leite a 38–43 °C. Misture com o fermento e o açúcar e deixe repousar 5 minutos.
Junte o ovo, a gema, 56 g da manteiga indicada para a massa, a farinha e o sal. Amasse com gancho durante 12 a 14 minutos, até obter uma massa lisa e elástica.
Cubra e deixe levedar cerca de 1 hora, até duplicar. Estenda num retângulo de aproximadamente 58 × 30 cm e 5 mm de espessura.
Espalhe os 113 g de manteiga sobre dois terços da massa. Dobre o terço sem manteiga para o centro e cubra-o com o terço restante, como uma carta. Deixe repousar 15 a 20 minutos.
Estenda novamente até cerca de 23 × 56 cm. Apare as extremidades e corte oito triângulos com bases de cerca de 13 cm.
Estique suavemente cada triângulo, faça um pequeno corte no centro da base, abra as pontas e enrole até ao vértice. Disponha com a ponta por baixo e deixe levedar cerca de 1 hora.
Aqueça o forno a 180 °C. Bata o ovo da pincelagem com o sal e a água, pincele os croissants e coza durante cerca de 15 minutos, até dourarem; a fonte indica 88–93 °C no centro.
Enquanto cozem, ferva durante 2 minutos a água, o açúcar, a canela, a casca de laranja e o sal da calda. Retire do lume, junte o vinho do Porto e pincele generosamente os croissants ainda quentes.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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