Celestes de Santarém — fórmula arquivada por Maria de Lourdes Modesto
Esta fórmula arquivada pela ACPP divide 36 gemas entre fios de ovos e uma massa de amêndoa, reúne as duas partes e acaba os bolos sobre obreia com uma cobertura de açúcar e água de flor de laranjeira. A própria Maria de Lourdes Modesto anotou que a receita era certa mas a descrição confusa. A estrutura difere do saber-fazer geral publicado pela DGADR para os Celestes de Santa Clara; é apresentada como versão recolhida, não como fórmula única ou oficial.
- Rende
- Não indicado; bolos do tamanho aproximado de um damasco
- Preparação
- Não indicado
- Forno / cozedura
- Não indicado
Ingredientes
- 1,38 kg Açúcar
- a necessária Água para a calda
- 36 Gemas
- 460 g Amêndoa pelada, finamente moída
- quanto baste Obreia
- quantidades não indicadas Açúcar e água de flor de laranjeira para a cobertura
Preparação
Leve 1,38 kg de açúcar ao ponto de fio com a água necessária.
Divida as 36 gemas em duas partes iguais. Use uma metade para fazer fios de ovos na calda; retire-os e reserve-os sem os partir.
Misture a amêndoa finamente moída na outra metade das gemas e leve esta parte ao lume na calda até adquirir consistência.
Retire do lume e deixe arrefecer. Envolva então os fios de ovos muito delicadamente para não os partir.
Molde bolos do tamanho aproximado de um damasco e coloque cada um sobre um pedaço de obreia.
Passe-os por açúcar dissolvido em água de flor de laranjeira e leve-os ao forno apenas o tempo necessário para ganharem brilho.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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