Pastelinhos de ovos de Marvila — fórmula impressa em 1788
Esta página preserva a receita publicada nas páginas 174–175 da Arte nova, e curiosa, para conserveiros, confeiteiros e copeiros (1788), com a referência interna a «ovos grossos» das páginas 73–74. Não converte unidades históricas ambíguas, não transforma «dez réis» de canela em peso e não inventa temperatura, duração ou rendimento.
- Rende
- Não indicado; fazer caixinhas «quanto mais pequenas melhor»
- Preparação
- Não indicado
- Forno / cozedura
- Não indicado
Ingredientes
- 1 quarta; medida histórica não convertida Farinha
- 1 arrátel; mais manteiga lavada, sem quantidade, para untar Manteiga boa
- 1 onça Água de flor
- O valor de 10 réis; preço histórico, não peso Canela em pó para a massa
- 2 onças Açúcar para a massa
- A receita de «ovos grossos» no mesmo livro usa 1 arrátel; o parágrafo de Marvila não repete a quantidade Açúcar para a «espécie de ovos» do recheio
- A receita de «ovos grossos» usa 12; o parágrafo de Marvila manda preparar a espécie mais firme Ovos para a «espécie de ovos» do recheio
- «Algum»; sem quantidade Pão-de-ló torrado e ralado
- Sem quantidades Açúcar e água para calda em ponto de espadana
- Sem quantidades Açúcar em pó e canela para terminar
Preparação
Misture uma quarta de farinha, um arrátel de manteiga boa, uma onça de água de flor, canela em pó no valor de dez réis e duas onças de açúcar. Trabalhe até a massa ficar «tesa», isto é, firme. A fonte não dá sequência de incorporação, temperatura nem critério adicional.
Unte uma bacia ou tabuleiro com manteiga lavada. A fonte não explica a lavagem da manteiga, o material, as dimensões ou a espessura da untura.
Modele caixinhas com a massa, «quanto mais pequenas melhor», e disponha-as na bacia. Não são publicados peso, diâmetro, espessura, molde ou número de unidades.
Leve as caixinhas ao forno até ficarem cozidas. A fonte de 1788 não fornece pré-aquecimento, temperatura, duração, posição, cor ou outro ponto final; não apresentamos uma equivalência moderna inventada.
Deixe arrefecer completamente. A receita diz que tanto as caixinhas como o recheio devem estar frios antes de encher.
Prepare uma «espécie de ovos» mais firme do que ovos grossos. No mesmo livro, ovos grossos são feitos com um arrátel de açúcar e doze ovos, cozidos e partidos com a colher; para Marvila, cozinhe a mistura mais firmemente e junte algum pão-de-ló torrado e ralado. A quantidade de pão-de-ló e o ponto adicional não são definidos.
Com as duas preparações frias, encha as caixinhas. A fonte não indica quantidade por unidade, nivelamento ou fecho.
Prepare uma calda de açúcar em ponto de espadana. A fonte não publica proporção, temperatura ou teste operacional além do nome histórico do ponto.
Passe os pastelinhos pela calda, retire-os com uma escumadeira e disponha-os no prato.
Polvilhe com açúcar em pó e canela. A receita termina sem instruções de secagem, conservação ou prazo de consumo.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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