Broas Castelar — receita da Escola de Turismo e Hotelaria de Lisboa
Esta é a fórmula publicada pelo Turismo de Portugal, cedida pela Escola de Turismo e Hotelaria de Lisboa e baseada na cozinha tradicional de Maria de Lourdes Modesto. Combina batata-doce, farinhas de milho e trigo, coco, ovos, mel e raspa de citrinos. A ficha da DGADR confirma a identidade tradicional das Broas Castelar, mas descreve amêndoa em vez de coco; uma receita doméstica do Continente também usa amêndoa e proporções diferentes. A página documenta, portanto, uma versão atribuída — não uma fórmula única para todas as casas.
- Rende
- Rendimento não indicado; a fórmula usa 2 kg de batata-doce
- Preparação
- Não indicado na fonte
- Forno / cozedura
- Até caramelizar; duração não indicada
Ingredientes
- 2 kg Batata-doce, descascada
- 2 kg Açúcar
- Quantidade não indicada Água para cozer
- 500 g Farinha de milho
- 250 g Farinha de trigo
- 250 g Coco ralado
- 10 Ovos
- 500 g Mel
- de 1 laranja Raspa de laranja
- de 1 limão Raspa de limão
- Quantidade não indicada Gemas para pincelar
Preparação
Coloque a batata-doce descascada e o açúcar num tacho com água e coza. A fonte não indica a quantidade de água nem o tempo de cozedura.
Triture a batata cozida até obter um puré e reserve.
Misture as farinhas de milho e trigo, o coco, os ovos, o mel e as raspas de laranja e limão. Junte tudo ao puré de batata-doce.
Leve a mistura ao lume, idealmente num tacho de cobre como especifica a fonte, e cozinhe até obter uma massa consistente.
Divida a massa em porções e modele as broas. A fonte não indica peso ou dimensões; a ficha tradicional da DGADR descreve peças elípticas, pontiagudas, com cerca de 8 cm de comprimento.
Pincele com gema. A receita manda usar gemas nesta fase, mas não indica quantas além dos 10 ovos listados para a massa.
Coza a 280 °C até o exterior caramelizar. A fonte não fornece duração; esta temperatura exige um forno capaz de a atingir e vigilância contínua.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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