Bolos de Cabeça — fórmula de pastelaria de Antónia Aguiar documentada pela MemóriaMedia

Preparação

1. Prepare equipamento de pastelaria capaz de trabalhar esta fornada. A fonte usa uma amassadeira pequena para o fermento e uma grande para a massa; não publica capacidade, velocidade em rotações nem alternativa de amassadura manual.

2. Para o fermento, junte 4 kg dos 29 kg de farinha, os 100 g de sal, os 100 g de fermento e água tépida suficiente. Trabalhe na amassadeira pequena durante 5 minutos, ajustando a água. A fonte não quantifica a água nem define a temperatura.

3. Deixe o fermento levedar «uns minutos», até apresentar aspeto rendilhado no interior. A fonte não dá tempo, volume, temperatura da massa ou outro critério mensurável.

4. Passe o fermento para a amassadeira grande. Junte os 25 kg restantes de farinha, canela, erva-doce, bicarbonato, os 14 kg de açúcar e a raspa dos 25 limões. Misture um pouco com as mãos.

5. Aqueça o litro de azeite com os 500 g de manteiga — ou margarina, segundo o método — até ferver e regue a mistura. Este passo envolve gordura a ferver e uma massa muito grande: proteja pele e olhos e impeça salpicos e transbordo.

6. Misture novamente para desfazer os torrões. Junte o sumo dos 25 limões e água suficiente para começar a amassar; a quantidade permanece em aberto.

7. Amasse em velocidade baixa durante cerca de 30 minutos, juntando água aos poucos quando necessário. O ponto publicado é uma massa ligeiramente mais dura do que massa de pão; a fonte não fornece hidratação, temperatura ou ensaio instrumental.

8. Passe a massa para um alguidar, unte a superfície com azeite, cubra com plástico e deixe levedar de um dia para o outro em local tépido. Não são indicadas horas, temperatura nem crescimento esperado.

9. No dia seguinte, polvilhe a bancada com farinha e unte os tabuleiros com gordura vegetal. Retire uma porção grande de massa, faça um rolo grosso e corte pedaços de cerca de 200 g.

10. Role cada pedaço num cilindro e achate as extremidades com a palma. Aperte o centro com o gume das duas mãos para formar duas «cabeças».

11. Dobre a massa, sobrepondo as duas cabeças, e aperte novamente para obter quatro cabeças ou uma cruz. Sobreponha depois duas cabeças e pressione com os dedos para unir a parte superior e a inferior; a forma final deve lembrar dois oitos sobrepostos.

12. Disponha nos tabuleiros e pincele com ovo batido. A fonte não publica espaçamento, segunda levedação nem quantidade de ovo.

13. Coza em forno bem quente, cerca de 250 °C, durante cerca de 10 minutos. A fonte não indica tipo de forno, carga, ventilação, cor final ou temperatura interna; estes valores pertencem ao processo profissional documentado e não constituem garantia para outro equipamento.