Bolo Fidalgo — fórmula alentejana publicada
A Revista Outsider publica esta construção para dez doses: folhas finas feitas em calda com doze gemas e um ovo envolvem um recheio de doce de ovos preparado com mais dezoito gemas. A Casa Maria Vitória, produtora de Alcáçovas, confirma a estrutura de capas finas e doce de ovos, mas não publica a sua fórmula. Esta página documenta, portanto, a versão editorial reproduzível e não um segredo comercial.
- Rende
- 10 doses
- Preparação
- 20 min, mais pelo menos 4 h de frio
- Forno / cozedura
- 35 min indicados pela fonte
Ingredientes
- 18 Gemas para o doce de ovos
- 450 g Açúcar para o doce de ovos
- 375 ml Água para o doce de ovos
- 12 Gemas para as folhas de ovo
- 1 Ovo inteiro para as folhas
- 250 g Açúcar para as folhas
- 200 ml Água para as folhas
- Quantidade não indicada Água fria para receber as folhas
- Quantidade não indicada Óleo para untar a forma
Preparação
Para as folhas, passe as doze gemas por um coador, junte um ovo inteiro e misture até ficar homogéneo.
Prepare ao lado do fogão um tabuleiro largo com água à temperatura ambiente para receber as folhas cozidas.
Leve 200 ml de água com 250 g de açúcar ao lume até ponto de fio.
Sem desligar o lume, verta uma concha da mistura de ovo sobre a calda. Deixe formar uma folha fina semelhante a um crepe.
Retire cuidadosamente a folha para o tabuleiro com água e repita até terminar a mistura de ovo. Reserve as folhas.
Para o recheio, ferva 375 ml de água com 450 g de açúcar até ponto de pérola. Retire do lume e deixe arrefecer completamente.
Passe as dezoito gemas por um coador, bata-as ligeiramente e junte-as à calda fria, mexendo com varas.
Leve novamente ao lume, mexendo ocasionalmente, até o doce atingir ponto de estrada. Retire e reserve.
Unte ligeiramente com óleo uma forma de aro e base separáveis. A fonte não indica diâmetro.
Forre a forma com as folhas de ovo, deixando parte delas pendente para fechar o topo.
Encha com o doce de ovos e dobre as folhas pendentes sobre o recheio até o cobrir.
Se desejar, queime a superfície com um ferro de cozinha como no leite-creme. Leve ao frigorífico durante pelo menos quatro horas e desenforme com cuidado.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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