Biscoitos de Orelha de Santa Maria — fórmula tradicional publicada pela ByAçores
Esta é a fórmula de grande escala publicada pela ByAçores: três quilos de farinha, dez ovos, banha, açúcar, manteiga e um crescente de pão preparado de véspera. O caderno oficial de certificação do Artesanato dos Açores confirma separadamente o fermento caseiro, a dupla sova e levedação, a moldagem triangular à volta dos dedos, os cortes nas pontas e a segunda passagem pelo forno para secar. As quantidades de farinha e água do crescente, os tempos de levedação, a temperatura, a cozedura e o rendimento não foram publicados.
- Rende
- Rendimento não indicado; fórmula com 3 kg de farinha
- Preparação
- Crescente preparado de véspera; restantes tempos não indicados
- Forno / cozedura
- Forno bem quente e segunda secagem; temperatura e durações não indicadas
Ingredientes
- 3 kg Farinha de trigo para a massa principal
- 10 Ovos
- 500 g Banha de porco
- 1 kg Açúcar
- 250 g Manteiga
- 2 a 3 colheres retiradas do fermento do pão Crescente ou massa de pão de trigo
- Quantidade não indicada Farinha adicional para o crescente e para polvilhar
- Quantidade não indicada Água morna para o crescente
- Quantidade não indicada no caderno oficial Banha para untar os tabuleiros
Preparação
Na véspera, retire duas ou três colheres do crescente usado para pão de trigo. Junte um pouco de farinha e água morna, misture e deixe levedar. A fonte não quantifica a farinha ou a água nem indica a duração.
Quando o crescente estiver lêvedo, junte-o aos 3 kg de farinha, dez ovos, 500 g de banha, 1 kg de açúcar e 250 g de manteiga. Amasse até obter uma massa homogénea.
Divida a massa em bolas, cubra-as com um pano polvilhado com farinha e deixe levedar. A fonte não indica peso das bolas, temperatura ou tempo.
Depois de lêveda, sove novamente a massa até ficar em condições de ser trabalhada. Forme uma tira comprida e corte-a em pequenos pedaços.
Estenda cada pedaço numa tira e achate-a com o polegar. Dê quatro voltas com a tira em torno de dois dedos e retire-a sem desenrolar, formando um triângulo fechado com três bicos.
Faça cortes nas três pontas com tesoura ou faca para criar as «orelhas». O caderno oficial estabelece lados entre 3,5 e 6 cm e peso entre 8 e 16 g para o produto certificado.
Unte os tabuleiros com banha e polvilhe-os com farinha. Disponha os biscoitos e leve-os a forno bem quente; a temperatura e a duração não são publicadas.
Depois de cozidos, empilhe os biscoitos ao alto nos tabuleiros e volte a colocá-los no forno para secarem, operação oficialmente designada «abiscoitar». A duração desta segunda fase não é indicada.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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