Éclairs de Café — fórmula de Francisco Moreira
Francisco Moreira publica no 24Kitchen uma fórmula completa de éclair de café: massa choux, creme pasteleiro de café e uma placa crocante também aromatizada. O café é um dos sabores clássicos que a Fabrico Próprio documenta nos éclairs portugueses, embora esta versão contemporânea use crocante em vez do fondant liso de balcão.
- Rende
- Não indicado na fonte
- Preparação
- Inclui cerca de 1 h para congelar o crocante e arrefecimento do creme; tempo total não indicado
- Forno / cozedura
- 25 min a 170 °C
Ingredientes
- 40 g Manteiga com sal, à temperatura ambiente, para o crocante
- 45 g Açúcar mascavado claro
- 45 g Farinha para o crocante
- 5 g Café em pó
- 125 g Leite meio-gordo para o creme
- 100 g Natas com 35% de gordura
- 25 g Café expresso
- 3 g Café solúvel
- 50 g Açúcar para o creme
- 25 g Amido de milho
- 3 gemas de ovos pequenos Gemas
- 25 g Manteiga sem sal, fria, para o creme
- 55 g Leite meio-gordo para a massa
- 55 ml Água
- 2 g Sal fino
- 3 g Açúcar para a massa
- 50 g Manteiga sem sal para a massa
- 55 g Farinha para a massa
- 2 Ovos pequenos, inteiros
Preparação
Para o crocante, bata os 40 g de manteiga com o açúcar mascavado, os 45 g de farinha e o café em pó. Estenda entre duas folhas de papel vegetal até 3 mm e congele durante cerca de 1 hora.
Para o creme, aqueça os 125 g de leite, as natas, o expresso e o café solúvel.
Misture as três gemas com os 50 g de açúcar e o amido. Verta por cima a mistura quente de leite, mexa e devolva ao lume até engrossar.
Retire do lume, incorpore os 25 g de manteiga fria, cubra em contacto com película aderente e refrigere até arrefecer.
Para a massa choux, leve ao lume os 55 g de leite, 55 ml de água, sal, 3 g de açúcar e 50 g de manteiga. Quando ferver, junte os 55 g de farinha de uma só vez e mexa até a massa se desprender do fundo.
Passe a massa para a batedeira. Bata os dois ovos e junte-os aos poucos, misturando até obter massa homogénea.
Com saco de pasteleiro, forme tubos de cerca de 8 cm num tabuleiro com papel vegetal. Corte retângulos do crocante congelado e coloque um sobre cada éclair.
Coza a 170 °C durante 25 minutos. Deixe arrefecer, faça três furos na base de cada éclair e recheie com o creme de café frio.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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