Russo de Amêndoa
Também conhecido por: Russo de Amêndoa · Bolo Russo de Amêndoa · Russo
Duas placas húmidas de massa de amêndoa, creme fresco e losangos desenhados sobre açúcar em pó.
- Origem
- Pastelaria fina portuguesa · derivação de uma família francesa, data e casa não estabelecidas
- Região
- Portugal
- Época
- Todo o ano
O Russo de Amêndoa é um retângulo baixo formado por duas camadas espessas de massa de tortas e guardanapos enriquecida com amêndoa, próxima do pain de Gênes. Entre elas corre uma faixa fina de creme de manteiga fresca ou creme russo. O topo é coberto com açúcar em pó ou amêndoa triturada e marcado por losangos feitos com canela ou queimados com ferro quente.
A massa é dourada, ligeiramente granulosa e mais densa do que pão de ló comum. Essa estrutura de bolo de amêndoa e o recheio estreito distinguem-no do Russo Folhado, que usa lâminas de massa folhada e uma quantidade muito maior de creme. Embora algumas montras abreviem ambos para «Russo», são arquétipos diferentes.
- Amêndoa moída, muitas vezes com pele
- Ovos
- Açúcar
- Farinha
- Creme de manteiga fresca ou creme russo
- Açúcar em pó
- Canela para o desenho
Amendoado, húmido e tostado, com miolo denso mas macio. O creme traz frescura e gordura sem dominar; açúcar em pó e canela dão um acabamento doce, aromático e ligeiramente seco.
O recheio pode ser creme de manteiga, creme russo, creme de ovos ou chantilly. Algumas casas cobrem com amêndoa triturada em vez de açúcar em pó; outras fazem bolos inteiros de aniversário e cortam-nos em cubos. O desenho de losangos pode ser feito com canela ou ferro quente.
A Confeitaria Calé, na região do Porto, inclui Russo na sua pastelaria fresca, e a Moderna Pastelarias aceita encomendas de Bolo Russo com amêndoa. A oferta diária varia e a designação pode referir versões diferentes; peça especificamente o Russo de Amêndoa.
Café expresso ou vinho Moscatel.
A Fabrico Próprio descreve-o como derivação portuguesa de uma receita francesa de Russo que combinava massa folhada com massa de amêndoa também chamada pain de Gênes. A adaptação de balcão consolidou a versão em camadas de bolo de amêndoa, recheada e cortada em porções geométricas. Não foi encontrada fonte segura para atribuir a transformação a um pasteleiro, cidade ou data concreta.
O nome continua em uso comercial. A Moderna Pastelarias aceita encomendas de «massa de Bolo Russo» com amêndoa e casas como a Confeitaria Calé continuam a mostrar Russo na seleção de pastelaria fresca. Menus de comunidades portuguesas no estrangeiro chegam a listar lado a lado Russo de Amêndoa e Russo Folhado, preservando a distinção.
Fontes: fabricoproprio.net · confeitariacale.pt · modernapastelarias.pt · petiscos.com · lisboaloja.co.uk
Pastéis desta região — De Norte a Sul
Ícone português Allumette
Um fósforo de folhado, gila e creme sob glacé branco riscado em losangos.
De Norte a Sul
Ícone português Almofada
Uma almofada macia de brioche leve, manteiga fresca e açúcar em pó.
De Norte a Sul
Ícone português Almofada Folhada
Duas placas quadradas de folhado guardam creme branco, doce de ovos e uma nevada de açúcar.
De Norte a Sul
Ícone português Alsaciano
Um cilindro alto de massa açucarada cheio de nata de limão caramelizada.
De Norte a Sul