Gargantas de Freira
Também conhecido por: Gargantas-de-freira · Gargantas de Freira da Covilhã
Fios de ovos enrolados em hóstia, vidrados em calda, ao pé da Serra da Estrela.
- Origem
- Início do século XX · Covilhã, a partir de uma receita de origem conventual
- Região
- Covilhã
- Época
- Todo o ano
As gargantas-de-freira são uma das mais delicadas finezas conventuais da Covilhã: pequenos charutos de fios de ovos, dourados e brilhantes, envoltos numa fina capa de hóstia (a obreia) e vidrados numa calda de açúcar em ponto de pérola. Cada peça mal chega a um dedo de comprimento, com a hóstia a ceder o lugar, mal lhe tocamos, ao novelo macio de ovo que guarda dentro.
À vista, parecem cigarros de papel pálido, com as pontas a deixar adivinhar os fios reluzentes; à boca, são puro açúcar e gema, com o estalido quase imperceptível da obreia a contrastar com a humidade da calda. Servem-se à temperatura ambiente, em pequenas quantidades, como remate de uma refeição ou para acompanhar um café — um doce de medida pequena e doçura grande, feito para ser saboreado devagar.
- Gemas de ovo
- Açúcar
- Água
- Folha de hóstia (obreia)
Muito doce e marcadamente a ovo, com a textura sedosa e fibrosa dos fios de ovos envolvida pelo brilho da calda; a hóstia acrescenta uma leveza quase de papel, que se desfaz na boca.
Trata-se de um doce de receita simples e bastante estável, pelo que as variações são sobretudo de feitio e dimensão — charutos mais ou menos compridos, conforme se corte a hóstia — e do ponto da calda, mais ou menos vidrada.
Procure-as nas pastelarias e casas de doçaria tradicional da Covilhã, onde surgem como especialidade regional; a sua produção artesanal e delicada faz delas um doce difícil de encontrar fora da cidade e da sua zona serrana.
Pedem um café cheio e curto, ou um cálice de vinho generoso — um moscatel ou um vinho do Porto — que equilibre a sua doçura intensa.
A receita das gargantas-de-freira é, como o nome indica, de raiz conventual, herdeira da longa tradição de doçaria de ovos que floresceu nos conventos portugueses, onde as gemas serviam para aproveitar as claras usadas na goma e na clarificação. A sua fixação na Covilhã, porém, deve-se a um episódio mais recente.
Conta-se que o doce foi divulgado na cidade por um espanhol, Francisco Muñoz Gomes, que no início do século XX abriu ali uma pastelaria e nela deu a conhecer a receita, trazida de um convento. A partir desse núcleo, as gargantas-de-freira fixaram-se como especialidade regional da Covilhã, cidade serrana da Beira Interior junto à Serra da Estrela, e assim figuram hoje no património doceiro local.
Fontes: visitcovilha.com · cozinhatradicional.com · sobremesasdeportugal.pt · lifecooler.com
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