Folar de Valpaços IGP

Também conhecido por: Folar de Valpaços · Folar de Carne de Valpaços · Bôla de Carne de Valpaços

Pão retangular de Páscoa, rico em ovos e azeite, com um mosaico generoso de carnes transmontanas.

Origem: Concelho de Valpaços · Trás-os-Montes
Região: Valpaços
Época: Páscoa · disponível todo o ano em alguns produtores

Doçura

Riqueza

Dificuldade

O Folar de Valpaços IGP é um pão de trigo retangular, alto e de côdea fina, enriquecido com ovos, azeite de Trás-os-Montes, margarina e/ou banha. No interior, a massa amarelada e fofa intercala pedaços irregulares de barriga e carne de porco, linguiça, salpicão e presunto.

O corte é a sua assinatura: o miolo alveolado forma um mosaico de amarelo, vermelho de colorau, rosa de carne curada e tiras claras de gordura. O caderno de especificações admite peças entre 500 g e 2 kg, 15–40 cm de comprimento, 10–25 cm de largura e 8–12 cm de altura.

A designação protegida exige produção no concelho de Valpaços e um método próprio com duas fermentações. Um folar de carne feito noutro lugar pode pertencer à mesma família pascal, mas não deve ser vendido como Folar de Valpaços IGP sem cumprir a especificação e o controlo.

Ingredientes

Farinha de trigo tipo 55 ou 65
Ovos frescos
Azeite virgem extra de Trás-os-Montes DOP ou equivalente
Margarina vegetal e/ou banha
Fermento de padeiro, água e sal
Barriga e carne de porco salgada e seca
Linguiça e salpicão fumados
Presunto curado e/ou pá de porco fumada

Sabor & textura

Massa fofa, perfumada e ligeiramente salgada, com sabor a ovo e azeite; cada fatia alterna fumeiro, presunto e barriga em texturas distintas.

Variações

A especificação permite combinações definidas de gordura e carnes opcionais, mas fixa forma, dimensões, matérias-primas essenciais, área e método. Folares familiares não certificados podem incluir outras carnes.

Onde provar

Em produtores certificados do concelho de Valpaços e na Feira do Folar, realizada antes da Páscoa. Procure o nome completo e o selo IGP.

Acompanha bem com

Vinho tinto de Trás-os-Montes, chá preto ou café, servido em fatias à temperatura ambiente.

História

O folar era tradicionalmente preparado na Páscoa como dádiva e ligado ao Compasso ou visita pascal. Segundo a ficha oficial da DGADR e o documento único europeu, a primeira receita impressa com o nome «Folar de Valpaços» aparece em 1959 no Livro de Pantagruel, de Bertha Rosa Limpo; Maria de Lourdes Modesto voltou a registá-la em Cozinha Tradicional Portuguesa, em 1982.

A denominação foi registada como Indicação Geográfica Protegida em 2017. A reputação assenta no saber-fazer local, na massa rica em azeite e ovos, nas duas levedações e nas carnes suínas curadas ou fumadas. A área delimitada é todo o concelho de Valpaços.

Embora a procura se concentre na Páscoa e na Feira do Folar, produtores certificados trabalham hoje durante o ano. O selo IGP continua a ser a forma de distinguir o produto controlado de versões apenas inspiradas nele.

Fontes: tradicional.dgadr.gov.pt · eur-lex.europa.eu · files.diariodarepublica.pt · ptpt.pt · kiwa.com · media.rtp.pt · sicnoticias.pt

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