Encharcada
Também conhecido por: Encharcada de Évora · Encharcada de ovos · Encharcada do Convento de Santa Clara
Gemas e açúcar levados ao limite, com o cume queimado e perfumado a canela.
- Origem
- Doce conventual do Alentejo, tradicionalmente atribuído aos conventos de Évora
- Região
- Évora
- Época
- Todo o ano
A Encharcada é dos doces conventuais mais puros do Alentejo: pouco mais do que gemas de ovo e açúcar, sem farinha que as disfarce. O nome diz tudo — de "encharcado", porque as gemas são literalmente afogadas em calda de açúcar quente, onde coalham em fios e fitas douradas.
Serve-se num prato fundo ou tabuleiro de barro, espalhada em camada irregular, polvilhada de canela e com a superfície chamuscada a ferro em brasa ou no forno, que lhe dá riscas escuras e um aroma ligeiramente tostado.
É um doce de partilha, cortado à colher, intensamente amarelo e brilhante de calda. Não tem pressa nem disfarce: é a gema posta a brilhar.
- Gemas de ovo
- Ovos inteiros
- Açúcar
- Água
- Canela
- Raspa ou casca de limão
Docíssima e profundamente rica de gema, com a textura húmida e sedosa de ovos coalhados em calda — entre o pudim mole e o fio de ovos. A canela e o ligeiro tostado da superfície cortam a doçura e dão profundidade; derrete na boca.
As diferenças estão sobretudo no ponto da calda e no acabamento: umas Encharcadas ficam mais firmes, outras quase fluidas. O cume pode ser chamuscado a ferro quente ou apenas gratinado, e há quem acrescente um toque de limão. As versões de Beja e Mourão são parentes próximas, com ajustes regionais.
Procura-a em pastelarias e casas de doçaria conventual de Évora — a Pastelaria Conventual Pão de Rala, na Rua do Cicioso, é uma referência — e nos restaurantes de cozinha alentejana, onde figura entre as sobremesas tradicionais. Por ser muito frágil e perecível, raramente viaja bem — o melhor é prová-la fresca, na própria região.
Pede um copo pequeno de vinho generoso do Alentejo ou um moscatel, e um café cheio a seguir, para equilibrar tanta doçura.
Como tantos doces de ovos do país, a Encharcada nasce do excedente de gemas dos conventos. A doçaria conventual portuguesa floresce a partir dos séculos XV-XVI, com a chegada do açúcar; no Alentejo, conta-se que os produtores de vinho clarificavam o vinho com claras e doavam as gemas às freiras, que sobravam às mãos-cheias. Em Évora, cidade de muitos conventos, essas gemas converteram-se num receituário riquíssimo, do qual a Encharcada é talvez o exemplo mais despojado e essencial.
A tradição associa-a sobretudo ao Convento de Santa Clara de Évora, embora versões próximas se fizessem também em Beja e em Mourão, com pequenas diferenças de ponto e de acabamento. A origem exacta perde-se na história conventual alentejana; foi a versão eborense que ganhou nome para lá da região.
Fontes: en.wikipedia.org · outsider.pt · sobremesasdeportugal.pt · bellaciao.pt