Trouxas de Ovos das Caldas
Uma fórmula publicada de apenas 24 gemas, açúcar e água: porções equivalentes a duas gemas cozem em calda até formarem membranas finas, que arrefecem, se dobram em trouxa e recebem a calda restante. A DGADR documenta as Trouxas de Ovos das Caldas como produto tradicional do Oeste; receitas atribuídas ao Convento de Cós mostram proporções e métodos domésticos diferentes.
- Rende
- até 12 trouxas, usando 2 gemas por unidade
- Preparação
- Não indicado na fonte
- Forno / cozedura
- Não indicado na fonte
Ingredientes
- 24 Gemas
- 250 g Açúcar
- 125 g (aprox. 125 ml) Água
Preparação
Separe as gemas e retire cuidadosamente as películas que as envolvem, para obter folhas lisas. Não as bata para incorporar ar.
Misture as gemas apenas o suficiente para as uniformizar e passe-as por um passador fino.
Leve o açúcar e a água ao lume até obter uma calda em ponto de espadana, como indica a receita publicada.
Passe parte da calda para um tachinho pequeno e mantenha-a a ferver muito suavemente.
Deite na calda uma porção de gema equivalente a duas gemas. Deixe-a alastrar naturalmente e coagular numa membrana fina, sem a mexer.
Retire a folha com uma escumadeira para uma rede ou peneira e deixe-a escorrer e arrefecer. Repita com as restantes gemas, controlando a calda para não passar do ponto.
Quando as folhas estiverem frias, apare ou dobre as extremidades e embrulhe cada uma sobre si própria para formar uma pequena trouxa.
Disponha as trouxas num prato e regue-as com a calda que sobrou da cozedura. Deixe arrefecer antes de servir.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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