Dom Rodrigo do Algarve
O Dom Rodrigo reúne fios de ovos, ovos moles com amêndoa e canela, mas a característica decisiva é o tostado em frigideira na calda dos próprios fios. Esta receita conserva essa etapa descrita na especificação oficial e inclui os fios de ovos de raiz; exige atenção a calda quente e muitas gemas.
- Rende
- 8 unidades
- Preparação
- 50 min
- Forno / cozedura
- 35 min
Ingredientes
- 12 Gemas, para os fios
- 1 Clara, para os fios
- 500 g Açúcar, para a calda dos fios
- 500 ml Água, para a calda dos fios
- 4 Gemas, para os ovos moles
- 100 g Açúcar, para os ovos moles
- 50 ml Água, para os ovos moles
- 100 g Amêndoa sem pele finamente moída
- q.b. Canela em pó
- 8 quadrados de cada Papel vegetal e papel metalizado alimentar
Preparação
Prepare junto ao fogão uma tigela grande de água gelada, uma escumadeira, um passador e um funil próprio para fios de ovos. Calda de açúcar causa queimaduras graves: mantenha a bancada livre e não trabalhe com crianças por perto.
Passe as 12 gemas e a clara por um passador, sem criar espuma. Leve 500 g de açúcar e 500 ml de água ao lume até 103-105 °C, ponto de fio, e mantenha uma fervura regular.
Deixe cair a mistura de ovo pelo funil em círculos sobre a calda. Coza cada pequena leva poucos segundos, levante-a com a escumadeira e passe-a pela água gelada. Escorra num passador. Repita e reserve a calda.
Para os ovos moles, ferva 100 g de açúcar com 50 ml de água até 103-105 °C. Passe as 4 gemas por um passador. Retire a calda do lume, tempere as gemas com uma pequena porção e incorpore-as em fio.
Volte a lume muito brando, mexendo sempre, até engrossar sem ferver. Retire, incorpore a amêndoa e deixe arrefecer completamente.
Divida os fios em oito ninhos. Abra uma cavidade em cada um, coloque uma colher do creme de amêndoa e feche os fios em volta para formar uma bola frouxa.
Numa frigideira pequena, ferva 3-4 colheres da calda reservada. Coloque uma bola e vá-a virando com duas colheres até ficar dourada e levemente tostada, sem usar caramelo industrial. Repita, renovando a calda quando necessário.
Polvilhe com canela. Depois de arrefecer, coloque cada doce sobre papel vegetal e depois papel metalizado alimentar; una e torça as pontas sem apertar o doce.
Fontes desta receita
As quantidades e o método foram confrontados com as referências abaixo. Receitas familiares podem variar; quando não existe uma fórmula oficial única, apresentamos uma versão prática representativa e dizemo-lo claramente.
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