Bolas de Sabugueiro
Também conhecido por: Flores de sabugueiro fritas · Sabugueiros fritos · Filhós de sabugueiro
Cachos de flor de sabugueiro mergulhados em polme e fritos, perfumados a fim de primavera.
- Origem
- Doce rústico e sazonal de recoleção, ligado à floração do sabugueiro no interior norte e às festas de São João
- Região
- Trás-os-Montes
- Época
- Primavera (São João)
As bolas de sabugueiro fazem-se com a própria flor: corimbos inteiros de sabugueiro, ainda agarrados ao pé, mergulhados num polme leve de farinha, ovo e leite e atirados ao óleo a ferver. Em segundos a flor abre numa renda dourada e estaladiça, e logo se polvilha de açúcar, muitas vezes com um toque de canela.
É doçaria de recoleção, do tempo curto em que o sabugueiro floresce nas sebes e nas margens dos caminhos do interior norte de Portugal. Não se compra a flor: colhe-se de manhã, sacode-se sem lavar para não desfazer o perfume, e fritam-se as melhores logo nesse dia.
Comem-se mornas, à mão, com os dedos a colarem-se ao açúcar. Sob a crosta fina fica o miolo da flor, macio e aromático, com um travo floral pouco comum na doçaria frita portuguesa.
- Flores de sabugueiro frescas
- Farinha de trigo
- Ovos
- Leite
- Açúcar
- Canela
- Óleo (para fritar)
- Raspa de limão
A crosta é fina e estaladiça, quase de renda, e dá lugar a um interior macio onde a flor mantém o seu perfume. O sabor é delicadamente floral e ligeiramente amuscado, lembrando moscatel e mel, cortado pela doçura discreta do açúcar e pelo calor da canela. É um frito leve, nada gorduroso quando bem escorrido, e marcadamente aromático.
Há a versão doce, polvilhada de açúcar e canela, e a salgada, servida como acepipe à maneira dos peixinhos-da-horta. Nalgumas casas fritam-se os corimbos inteiros, pegando-os pelo pé; noutras, soltam-se as florinhas e misturam-se num polme mais espesso, ficando bolinhas redondas mais próximas das filhoses. A flor de sabugueiro entra ainda em xaropes, licores e compotas que perfumam outros doces da região.
É doce de cozinha de casa e de época, não de montra, e a melhor versão é a feita em família com flor colhida no próprio dia. Procure-o no interior norte — em Trás-os-Montes e na faixa entre o Douro e o Dão — entre maio e junho, em mercados e feiras gastronómicas de produtos do sabugueiro e em restaurantes regionais que trabalham a flor enquanto dura a floração.
Pedem algo igualmente perfumado: um moscatel fresco, um vinho do Porto branco ou mesmo um cálice do próprio licor de sabugueiro. Quentes, ao lanche, acompanham bem um chá de flor de sabugueiro ou um café curto.
O sabugueiro (Sambucus nigra) acompanha as gentes do interior português há séculos, valorizado tanto na cozinha como na medicina popular e até na tinturaria. É no Norte que mais se enraíza: cultiva-se em Trás-os-Montes e, com especial expressão, na faixa entre o Douro e o Dão, nos vales do Távora e do Varosa. Aí, a sua flor e o seu fruto entram em infusões, xaropes, compotas, licores e fritos, num saber transmitido de geração em geração. Fritar a flor em polme é a forma mais antiga e simples de a aproveitar: aparece tanto como acepipe salgado quanto, com açúcar, como doce de fim de primavera.
Como frito de polme com flor, partilha a técnica dos peixinhos-da-horta e das filhoses, mas depende inteiramente da estação. Por isso nunca foi doce de pastelaria nem de convento, mas sim de casa e de calendário: faz-se quando o sabugueiro floresce, sobretudo em maio e junho, e é tradição cozinhá-lo nas vésperas de São João, quando o campo está em flor.
Fontes: florestas.pt · florestas.pt · outrascomidas.blogspot.com · wilder.pt